小泉武夫

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本

最終結論「発酵食品」の奇跡

小泉武夫

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基本情報

ジャンル
：
文芸
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784163913995
ISBN 10 : 4163913998
フォーマット
：
本
出版社
：
文藝春秋
発行年月
：
2021年07月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
小泉武夫 ,  
追加情報
:
２４０ｐ；19

内容詳細

発酵学の第一人者が世界中を旅して見つけて実際に食べた、臭くて美味い発酵食品５０年のコレクションからベスト１７を選出！発酵博士のライフワークついに完結！

目次 : 「アケビの熟れずし」という新奇―発酵学者も知らなかった！青森・白神山地の奥で受け継がれてきた果物の熟れずし/ 「長意吉麻呂」という鬼才―「万葉集」にも登場する古代の発酵グルメ「屎鮒」。それを詠んだ奇想の歌人とは/ 「なまぐさごうこ」という執着―自分の知らない漬け物を求めてたどり着いた先には三度の大仰天が！/ 「紙餅」という賢食―江戸中期の古文書に記された救荒食を再現、実食してみたら、お尻のあたりが…/ 「口噛み酒」という執念―誰も挑戦したことがない口噛み酒づくりに小泉研究所の学生六人は果敢に挑んだ/ 「毒消し」という奇跡―食の世界遺産に！世界中捜してもほとんど見当たらない発酵法による毒抜き/ 「固体発酵」という妙技―発酵効率が悪く、原料利用率が低い。そんな発酵法がなぜ続いてきたのか？/ 「豆味噌」という異才―徳川家康が天下を取れたのは、この栄養食品があったからなのだ！/ 「メコン流域」という牙城―ナン・プラー、ニョク・マム、ナム・パ―豊富な川魚を使った魚醤の天国/ 「知られざる発酵」という衝撃―戦国大名の火縄銃の火薬は、なんと人間の小便からつくられていた/ 「発酵肉」という鮮烈―これぞ超弩級の匂い！　冒険家・植村直己も北極探検に携帯したキビヤックなど/ 「糀」という一徹―世界で唯一「国菌」を持つ国、日本。それが「糀」なのである/ 「乳の酒」という珍奇―蒸留を繰り返し、アルコール度数七〇％を超えた酒は「毒」と呼ばれる/ 「臭い魚」という極道―百人のうち九八人は気絶寸前、二人は死亡寸前になるという究極の匂い/ 「悠久の発酵食品」という浪漫―ナポレオン戦争時につくられたチーズが今、私の口の中にある/ 「発酵豆腐」という出色―中国雲南省から熊本五木村まで、発酵豆腐を求めて長い旅が始まる/ 「塩辛」という秀逸―ヒヨドリ、ナマコ、鮭、アワビ、アユ…内臓を塩漬けにして持って来い！

【著者紹介】
小泉武夫 : １９４３年福島県の酒造家に生まれる。専攻は醸造学、発酵学。現在東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、福島大学、石川県立大学などの客員教授。ＮＰＯ法人発酵文化推進機構理事長。著書多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • けんとまん１００７ さん

    読了日：2023/06/14

    小泉先生のエネルギッシュな姿勢だけでなく、その旺盛な探求心や楽しみ方が、とても心地よい。発酵という自然のなせる技の素晴らしさを再認識。それだけでなく、それを活かしてきた先人の知恵にも思いを馳せる。おそらく、たくさんの先人が、食べてみて・・いろんなことが、あったんだろうと容易に想像できる。発酵食品は、身体にいいと思うし、こころにもいいと思っている。

  • なる さん

    読了日：2025/11/25

    発酵学の権威である小泉武夫が、自身のキャリアの集大成として位置付けた、発酵食品を求めて国内だけでなく世界中を飛び回った時の記録を中心として、まだ馴染みのない、知る人ぞ知る発酵食品を紹介している。とにかく発酵食品は栄養価が高く、そして臭いが強烈なものが多い、というのが一貫してわかること。食べてみたくなるような表現の巧みさに感心する。発酵食品とくれば何でも来い、山も川も越えて目的地へ行く熱意が非常に真面目な文章で語られているのがさらに変態度を増して面白すぎる。発酵食品は人間の叡智。必読。

  • 紙狸 さん

    読了日：2021/09/27

    2021年7月刊行。著者の小泉武夫さんは、中公新書『発酵』など発酵に関する数多くの著作でおなじみだが、「最終結論」というタイトルにひかれて読んだ。半世紀の研究活動の中で、特に感銘を受けた発酵食品を選び、どのように出会ったかをエッセー風に描く。著者による写真もある。読みやすかった。1943年生まれの著者がなお、発酵という現象に対して驚きを感じる。若々しい感性を保っていることに感心した。

  • たかぴ さん

    読了日：2023/02/16

    研究者・科学者であるがとにかく書き上手、読ませ上手で本に引き込まれる。

  • バーベナ さん

    読了日：2022/03/12

    参考文献はつかわず、全て著者の足と目と鼻で確認して記録してきた発酵愛。どんな味なのにおいなの？という疑問は、まるで目の前にあるかのように、一緒に食べているような、豊かな表現でしっかり伝わるのも凄い。この方は日本の宝だと思う。

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