チョコレートはなぜ美味しいのか 集英社新書

上野聡

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784087208603
ISBN 10 : 4087208605
フォーマット
出版社
発行年月
2016年12月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
上野聡 ,  
追加情報
:
206p;18

内容詳細

チョコレートやアイスクリームなど様々な食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、その理想形を追求する食品物理学。最先端をいく「美味しい」物理の世界を徹底解明する!


【著者紹介】
上野聡 : 食品物理学者。1961年神奈川県生まれ。広島大学大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻食資源科学講座教授。広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程後期修了。同生物生産学部講師、助教授を経て2010年生物圏科学研究科教授。専門は食品油脂の物性・状態変化の観察(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

ユーザーレビュー

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読書メーターレビュー

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • 佐島楓@勉強中 さん

    この本を読んで「食品物理学」なる研究分野があることを初めて知った。様々な環境条件の中で、一番食品を美味しくするのにはどうすればよいか。そして、それはどのようなメカニズムの上に成っているのか。全体的にわかりやすく、まだこの分野でわかっていないことのほうが多いということも理解できた。どんな領域でも、研究って面白い。

  • ふろんた さん

    チョコレートはなぜ美味しいのかは導入部で、食品における科学的な研究について解説する。食品が環境変化に影響を受けやすく、物理学などと比較すると数値のぶれがとてつもなく大きいようだ。

  • クサバナリスト さん

    図書館本のため、帯がなかったので分からなかったが食品物理学の内容だった。タイトルだけでは分からなかったが、帯にはしっかりと『食品物理学』の本であることが表示されていた。そのため、期待してたものとはかなり内容が違っていたが、『食品物理学』にふれることが出来たのは良かったかも知れない。食品ひとつ開発するのにも、科学的研究が大切なことが分かった。

  • ぺんちゃん さん

    新聞の書評欄に載っていて興味を持った。専門用語は少し難しかったが、楽しめた。特にチョコレートを溶かして固めたものはまずいということに驚いた。そういうことをして、食べたことがなかったから知らなかったのだ。ココアバターには、TからY型の結晶の種類があり、X型が一番おいしい。それは、融点が33℃なので口の中でとろりととける。しかし、Y型は融点が38℃なので融けない。しかも、X型を溶かして固めると、Y型のチョコになってしまうため、おいしくなくなってしまうそうだ。身の回りの食品が物理学の成果だと思うとワクワクする。

  • takao さん

    ☆ココアバターの80%以上がオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の3成分。 ☆おいしさは溶け方、結晶構造によるが、ココアバターの結晶構造は謎のまま。また、結晶構造の解析には、つくばKEKのフォトンファクトリー、Spring8といった放射光施設を使っている。

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