プロに近づくためのフレンチの教科書 誰も教えてくれなかった

谷昇

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784309286600
ISBN 10 : 4309286607
フォーマット
出版社
発行年月
2017年12月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
谷昇 ,  
追加情報
:
192p;26

内容詳細

伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー〜「スナック」としか表現しようのないもの〜も紹介。

目次 : 序章 温故知新〜フランスのスナック(ウフ・マヨネーズ/ オムレツ ほか)/ 1章 ポタージュ(焼きとうもろこしのスープ/ スープ・ド・ポワソン ほか)/ 2章 サラダ(クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ/ ホワイトアスパラガスのグリエ ほか)/ 3章 シャルキュトリ(きのこのソーセージ/ ハム ほか)/ 4章 肉(鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース/ プーレ・ソテ、マレンゴ風 ほか)/ 5章 魚介(牡蛎のスペシャル〜谷昇ベスト料理/ 鰯のタルタル仕立て ほか)/ 6章 デザート(ピーチ・メルバ/ ル・マンジュ・トゥーのピーチ ほか)

【著者紹介】
谷昇 : 1952年東京都新宿区生まれ。栄養専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏し、アルザス「クロコディル」などで研鑽を積む。帰国後は「オー・シザーブル」などを経て、94年、「ル・マンジュ・トゥー」開店。町田調理師専門学校で講師を務めるほか、テレビや雑紙でも活躍。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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