荻野伸也

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本

シャルキュトリー教本 フランスの食文化が生んだ肉加工品の調理技法

荻野伸也

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784416714140
ISBN 10 : 4416714149
フォーマット
：
本
出版社
：
誠文堂新光社
発行年月
：
2014年09月
発売国
：
日本
追加情報
:
２２１ｐ；26

内容詳細

目次 : 第１章　パテとテリーヌ（パテ・ド・カンパーニュ/ 羊と豚皮のテリーヌ　ほか）/ 第２章　ソーセージとサラミ（豚ソーセージ/ アンドゥイエット　ほか）/ 第３章　リエットとコンフィ（豚リエット/ 鴨リエット　ほか）/ 第４章　ハム（焼きハム/ ゆでハム　ほか）/ 第５章　さまざまなシャルキュトリー（フォアグラのテリーヌ/ フォアグラのコンフィ　ほか）

【著者紹介】
荻野伸也 : １９７８年愛知県蒲郡市生まれ。味を重ねていくフランス料理の奥深さに魅力を感じ都内のレストランを中心に修業。２００７年東京池尻に「ＯＧＩＮＯ」をオープン。２０１２年から、シャルキュトリーをベースにした「ｔａｂｌｅ　ｏｇｉｎｏ」を都内に４店舗展開。２０１４年１１月、スローフードをテーマとした湘南Ｔ‐ＳＩＴＥに全国の契約農家からの野菜も販売するマルシェ、カフェを併設した「ｔａｂｌｅ　ｏｇｉｎｏ　ｓｈｏｎａｎ」を開業予定（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • しまめじ さん

    読了日：2016/02/02

    ひき肉を塩漬けして茹でる…まぁソーセージ？というかテリーヌというか、そんな感じなのですが、その作り方が大変丁寧に載っている本です。肉の写真があまりにくにくしくなく、静かで落ち着いた色合いなのも素敵。断面が解剖図みたいで、なるほど、こういう食生活をしてれば化学や植物画が発展するよなぁ〜と実感する次第。どれも見てすぐ食べたくなるというよりは、説明を丹念に読んで想像しているうちにじわっとくるタイプのレシピかも。肉、おいしそうです…＾p＾

  • 僕素朴 さん

    読了日：2023/03/18

    いくつか試したパテドカンパーニュのレシピ「みんなのきょうの料理」のが一番作りやすいと思ったらこの本の著者だった！本と見比べると家庭で作りやすいサイズにして、そのための焼成温度と時間に調整してある。タコ糸をしばる写真が格好いい。男性の仕事なんだなあ。砂糖がハムの発色を助ける。生ハム、フォアグラのコンフィ、美味しそう。

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荻野伸也

１９７８年愛知県生まれ。２００７年、２８歳で東京世田谷池尻に「レストランオギノ」を開店。２００９年同じ池尻の現住所に移転する。移転と同時にかねてから念願だった本格的なシャルキュトリーの販売を始める。現在は「レストランオギノ」、シャルキュトリーを中心としたデリカテッセン「ＴＡＢＬＥ　ＯＧＩＮＯ」など、

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