クロワッサンの発想と組み立て配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ

Write review

Product Details

Genre

：

Utility&Hobby

ISBN/Catalogue Number

：

ISBN 13 : 9784416523926
ISBN 10 : 4416523920

Format

：

Books

Publisher

：

誠文堂新光社

Release Date

：

March/2024

Release Country

：

Japan

Content Description

さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか‥その応用までを一挙に公開。

「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」
「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」
「1層?36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」
‥さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。
パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書では、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。　