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基本情報
内容詳細
目次 : 洋のアミューズ―伝統からモダンまでの、幅広い表現を組み込む（スープ・ムース・ゼリー・ジェラート/ サブレ・パン・米・芋/ 野菜 ほか）/ プレゼンテーションと器のアイデア（玉ねぎプリン/ ３つの調理法で仕立てた白イカ/ アマニのテュイル ほか）/ 野菜に見立てるアミューズ１２ヵ月（蟹とキャベツ/ ほうれん草/ “スナック”エンドウ ほか）/ 和・中のアミューズ―こまやかで確実な技が、インパクトを作る（すり流し・茶碗蒸し・スープ/ 寄せもの/ 酢締め・昆布締め・叩き ほか）
（「BOOK」データベースより）
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