廣瀬亮

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本

フランスの内臓料理 アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

廣瀬亮

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784416520888
ISBN 10 : 4416520883
フォーマット
：
本
出版社
：
誠文堂新光社
発行年月
：
2021年04月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
広瀬亮 ,  
追加情報
:
２１６ｐ；26

内容詳細

目次 : 第１章　内臓処理の基本/ 第２章　シャルキュトリー/ 第３章　プリプリ/ 第４章　トロリ/ 第５章　コリコリ/ 第６章　ジューシー/ 第７章　フワフワ/ 第８章　オリジナル/ 食肉解体とと蓄の今

【著者紹介】
広瀬亮 : １９７６年生まれ。栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、２００２年に渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで２年半の修業を経て帰国し、２０１１年、中目黒にビストロ「ＴＡＴＳＵＭＩ」をオープン。内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。『フランス内臓料理』（旭屋出版）に参加するほか、雑誌やメディア出演も多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • たまきら さん

    読了日：2024/02/20

    まず写真に圧倒されました。血なまぐさい、グロテスクな素材がパワフルに、そして美しく撮影されている。もちろんその裏には新鮮で無駄な傷のない内臓を提供できる職人さん、確かな下ごしらえができるシェフの存在があるんですよね。ハツとロニョンの写真が特に好き。質感が伝わってきます。料理写真も素晴らしく、特に血のソーセージにはワクワクしました。命を喰らってるー内臓のパワー、すげえ。

  • せきぐちひろみ さん

    2024/03/09 食材一覧が生々しい！ 内臓料理、いっぱいある。

  • kaz さん

    読了日：2021/06/03

    よく考えてみたら、内臓料理はもつ鍋や焼肉等に限らない。立派なフランス料理に多く取り入れられている。見せ方によってずいぶん印象が異なるものだと、ちょっと驚き。図書館の内容紹介は『フロマージュ・ド・テット、トリップのグリル、ロニョンのポワレ…。フランス伝統の内臓料理のレシピを紹介。牛、豚、鶏、鴨の内臓処理の基本、ワンオペ厨房における内臓の下処理、保存、メニューの組み立て方も解説する』。

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