基本情報
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内容詳細
おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
目次 : 味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?/ “「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか)/ 素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品/ 魚介類 ほか)/ 調理と味・香り(非加熱調理/ だし ほか)/ 新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?/ “和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか)/ 風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?/ “ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか)
【著者紹介】
川崎寛也 : 1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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skr-shower さん
読了日:2021/11/23
えりっく さん
読了日:2023/09/04
よだみな さん
読了日:2022/10/30
K さん
読了日:2022/10/12
ami さん
読了日:2021/09/26
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