川崎寛也

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本

味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A

川崎寛也

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784388251216
ISBN 10 : 4388251216
フォーマット
：
本
出版社
：
柴田書店
発行年月
：
2021年08月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
川崎寛也 ,  
追加情報
:
２８８ｐ；22

内容詳細

おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。

目次 : 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？/ “「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）/ 素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品/ 魚介類　ほか）/ 調理と味・香り（非加熱調理/ だし　ほか）/ 新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？/ “和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）/ 風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？/ “ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）

【著者紹介】
川崎寛也 : １９７５年兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。２００４年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。２００９年仁愛大学食品学講師。２０１１年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • skr-shower さん

    読了日：2021/11/23

    他地区図書館本。初心者向けのQ&Aもあれば、この食材をフレンチの前菜に使うには的な設問もある。誰向けかわからないが、コラムがニッチな話題で面白い(懐かしい気持ちにさせる料理のコツとか)。

  • えりっく さん

    読了日：2023/09/04

    ずっと気になってた本、図書館で！開いてみたら思ってた内容じゃなかったけど笑　だから図書館で良かった(^^)「こつ」だもんな。でも実践的に「食の楽しみ」を広げる手助けができるなら、いいよねと思った。私は、Q&A形式のアドバイスとかじゃなくて、どうしてそうなるかの科学部分が読みたかった。

  • よだみな さん

    読了日：2022/10/30

    質問はよくあるものだが、解答が研究やデータに基づいて解説されているので、読んでいて納得がいく。この本をバラバラにして自分で必要な分だけを編集して持っていたい。“メイラード反応”、“フレイバーホイール”、“官能評価”などちゃんと覚えたい単語がたくさんあった

  • Ｋ さん

    読了日：2022/10/12

    (2021,596)本家の本と並べても、遜色のないガッチリした科学本。安住さんのラジオのゲストになった人の本はどれもおもしろいのである。味の素で研究をしており、（商品開発ではない。その前の研究）そういう人に限って料理はヘタそうなイメージがあるが、料理も上手のようです。この本は、「名前通りの、きっちりした料理を作りたい」と思っている四男の興味にかなり近い気がするので、買って送ろうと思う。

  • ami さん

    読了日：2021/09/26

    面白いです

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