土田美登世

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本

すしのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える

土田美登世

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784416518779
ISBN 10 : 4416518773
フォーマット
：
本
出版社
：
誠文堂新光社
発行年月
：
2020年02月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
土田美登世, 佐藤秀美, 高橋潤 (鮨たかはし) ,  
追加情報
:
２４０ｐ；26

内容詳細

すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味です。すしをおいしくするために必要な知識とは？技術とは？科学の目で迫ります。

目次 : 第１章　すしの知識（すしの歴史/ すしダネ　ほか）/ 第２章　仕込み１　魚（包丁/ 白身　ほか）/ 第３章　仕込み２　すし飯その他（米/ 酢　ほか）/ 第４章　握り（握る/ おひつ　ほか）

【著者紹介】
高橋潤 (鮨たかはし) : １９８７年神奈川県生まれ。子供の頃からの料理好きが高じて自然に料理の道へ。料理学校を首席で卒業後、ひとつの技を極めたいとすし職人を志す。「鮨さいとう」で５年半修業した後、２０１４年３月、銀座に「鮨たかはし」を独立開業

佐藤秀美 : 学術博士（食物学）。栄養士。日本獣医生命科学大学客員教授。横浜国立大学を卒業後、９年間企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専門は食物学

土田美登世 : 広島大学卒業後、お茶の水女子大学大学院修士課程修了ののち、「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスに。幅広いジャンルで食に関する本の執筆、編集を手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • たまきら さん

    読了日：2020/12/23

    写真が美しく、科学的説明も面白かったんですが、Ｋ値を一般人がもとめるのって無理じゃない…？海外とかで受けそう。

  • tetsubun1000mg さん

    読了日：2022/04/23

    魚のおいしさの理由、熟成で味がアップする仕組みをデータと画像で解説する。　理系の分析と有名寿司職人の技と寿司の姿もたくさんの写真で見せてくれるので、サラッと読んでも楽しめる。　そろそろ回転ずしにも行ってみるかな。

  • Sumiyuki さん

    読了日：2022/07/17

    細部にわたって工夫を凝らした鮨。おもてなしの極意。発酵させた米由来の酸っぱさを利用した「酸し」は短気な江戸っ子により、お酢を用いた現在の形に進化した。鮮度の関係から、煮付けやお酢で〆たネタが主流だった。昭和頃？、氷の登場で生魚を用いたネタが出回る。戦後冷蔵庫の発明により、たった数種類から20種類越えもネタが増える。白身魚はグリコーゲンを分解し、エネルギーを得る。赤身魚はミオグロビンで酸素を取り込み、脂質を燃焼してエネルギーを得る。イカは甘みを伝えるため切れ目を入れ表面積を増やす。

  • GKO098 さん

    読了日：2020/02/15

    153ページ：卵黄の成分を表す円グラフの水分は90%ではなく50%

  • 芙蓉葵 さん

    読了日：2025/02/14

    まさに飯テロな本。寿司について歴史から調理法、道具など様々な知識を写真と共に解説。技術指導の職人の技を見せながらも、間に挟まるコラムで魚貝の筋繊維の構造や味醂と砂糖の違い、鮨飯に酢を混ぜる意義など素朴な疑問を科学的に解説している。調理の面でも化学・生物の面でも読んで面白い作品だった。

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