伏木亨

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コクと旨味の秘密 新潮新書

伏木亨

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基本情報

ジャンル
：
物理・科学・医学
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784106101359
ISBN 10 : 4106101351
フォーマット
：
本
出版社
：
新潮社
発行年月
：
2005年09月
発売国
：
日本
追加情報
:
１８ｃｍ,２０７ｐ

内容詳細

ビール、ラーメン、吸い物、カレー、あらゆる食物で感じられるコクとは一体何なのか。その正体を科学者の目で探ることで見えてきた美味しさの秘密。「コクの構造」が今明らかに。

【著者紹介】
伏木亨 : １９５３（昭和２８）年京都府生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、京都大学大学院農学研究科教授。専門は食品・栄養化学。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • そり さん

    読了日：2014/02/03

    コーヒーに牛乳を入れたのをかき混ぜないで飲む。そうした方がコクがあるように感じられるって意見があるとか。知らんかったぁ。「不均一」によって時間的空間的に差をつけると味わい深くなるのか。そういえば山葵もそうだ。人の感覚の妙ですね。

  • よしだこ。 さん

    読了日：2014/12/21

    「どうして食にこだわる人がいるのか」ということを知れたのがためになった。味覚が大人になれるように”食”という機会を大事にしていきたいと思った。

  • いぬたち さん

    読了日：2022/04/30

    主に美味しい食事を摂った時に表現するコクを探求する一冊。様々な味が渾然一体となったときの味わいだが著者は油と糖分とダシの旨味の3種がメインであると解き多角的に解説がなされている。その3種は三大栄養素に該当しているが栄養のあるものは美味しいという説明は納得する。後半は著者の空想が大いにあふれているが10年以上前に出版されているにもかかわらず興味深いトリビア的な知識も交えながらのためか思いの外楽しむことができた。

  • わえ さん

    読了日：2019/03/21

    味覚に凝ってみよう、料理でコクや旨味を出すにはどうすればよいかと思って読む。まず、基本の５味の相乗効果を考えること、味の組み合わせを考えることを把握。味の不均一性が味に深みを出すことについては、あまり気にしたことが無かった（コーヒーに添加するミルクも混ぜないほうが味に広がりが出るなど）。料理で試してみよう。コクを出す単純な方法は、甘味や油やだしを加えること（生物のエネルギー生成に関する味覚、第一層のコク）。その他、学習や連想による第二層のコク、精神性に関わる第三層のコクについての話も興味深かった。

  • やいとや さん

    読了日：2018/07/22

    水野仁輔が勧めてたので読んでみたけど、科学的な説明は少なく、「品位」とか「ジャンク」という精神性が出てくるあたりはまったく面白くない。成分の比率によってどうなるかとか、テクスチャの問題とか、舌のメカニズムなどもっと触れてほしかった。

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伏木亨

１９５３年生まれ。京都大学大学院博士課程修了。農学博士。京都大学教授、龍谷大学教授を経て、現在、甲子園大学副学長、京都大学名誉教授。専門分野は、食品・栄養科学。おいしさのメカニズム解析（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

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