スチュアート・ファリモンド

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本

料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド

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基本情報

ジャンル
：
物理・科学・医学
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784309253824
ISBN 10 : 4309253822
フォーマット
：
本
出版社
：
河出書房新社
発行年月
：
2018年10月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
辻静雄料理教育研究所 ,  
追加情報
:
２５６ｐ；27

内容詳細

肉に塩をふる最高のタイミングはいつ？乾燥パスタは生パスタより質が落ちる？真空調理はなぜおいしい？料理と食べ物のなぜ？に“サイエンス”で答える最強の入門書！

目次 : 味と風味/ 調理道具/ 肉類/ 魚介類/ 卵と乳製品/ 米、穀類、パスタ/ 野菜、果物、ナッツと種子類/ ハーブ、スパイス、オイル、調味料/ ベーキングとスイーツ

【著者紹介】
スチュアート・ファリモンド : 食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。医師であり、また教師でもある。『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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  • あーさん☆転スラ·薬屋·本好き·魔導具師ダリヤ続々アニメ最高です！！(⁠≧⁠▽⁠≦⁠) さん

    読了日：2019/03/16

    スッゴく細かい分かりやすい図鑑。是非とも欲しい！(￣ー￣ゞ−☆分厚く、重いが辞書と一緒に置いておきたい本。

  • たまきら さん

    読了日：2018/11/10

    レシピ本も好きだけれど、最近では料理の化学的考察本にはまり始めた自分。何日も抱え込んでは「なるほど、だからそうなったのか」とにやつくので夫が「こんなのもあったよ」と借りてきてくれて早速食らいつく。どちらかと言うと最近読んできた本の一般化されたものだけれど、とにかく読みやすい。気に入った部分だけ読むこともできる。娘さんがうっかり質問し、オカンの説明が始まって「あっはじまった！」と笑っていました。

  • サン さん

    読了日：2021/02/07

    料理は科学！肉、魚など食材ごとに注目して料理を科学的な根拠とともに解説している。どのように調理すればいよいのか、どんな肉を選ぶとよいのかわかりやすい。情報が多いので読むのに時間がかかる。カエルが鶏肉の味に似ている理由など興味深い。やはりカエルを食べてみたくなった。

  • やましん さん

    読了日：2022/08/14

    スパイスカレーのレシピ本を探しに行った時に多分買った本。最近買った本の中ではかなり高く、約5000円したが、自分が買った時何に興味があって買ったのか思い出せない。ピンと来ない香りに関する表現が頻繁にあり、例えばカラメルの香りをバター、ナッツ、ラムのような深い香りと書かれていて、「そんな香りだったか？」と思った。しかし、料理人など特殊な訓練を受けた人は別として一般に香りを厳格に峻別する事が苦手なだけで、本書の表現は料理関係界隈ではロラン・バルトの言うエクリチュールに相当するのではないかと思うと妙に得心した。

  • ますたけ さん

    読了日：2020/07/12

    料理は科学。メイラード反応は、加熱した食品の美味しさの秘密。それだけでも読んでよかった。他にも、興味深い事柄が盛り沢山。

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スチュアート・ファリモンド

食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。医師であり、また教師でもある。『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している（本デ

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