パンストック 長時間発酵のパンづくり

福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション


「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。


同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量イーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。

求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。


本書の前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、著者自身の言葉でそれらの作業の意味合いとポイントを解説。
また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。

後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の調理パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。

平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた、充実の内容となっている。

【著者紹介】
平山哲生 : １９７５年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、４年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。２００２年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」（パリ）での研修など４ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」（丸の内）、「ダンディゾン」（吉祥寺）など数店で計４年間勤務し、２００６年帰郷。再び約４年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、２０１０年７月「パンストック」を独立開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）