誰も教えてくれなかったプロに近づくためのフレンチの教科書

伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー〜「スナック」としか表現しようのないもの〜も紹介。

目次 : 序章　温故知新〜フランスのスナック（ウフ・マヨネーズ/ オムレツ　ほか）/ １章　ポタージュ（焼きとうもろこしのスープ/ スープ・ド・ポワソン　ほか）/ ２章　サラダ（クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ/ ホワイトアスパラガスのグリエ　ほか）/ ３章　シャルキュトリ（きのこのソーセージ/ ハム　ほか）/ ４章　肉（鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース/ プーレ・ソテ、マレンゴ風　ほか）/ ５章　魚介（牡蛎のスペシャル〜谷昇ベスト料理/ 鰯のタルタル仕立て　ほか）/ ６章　デザート（ピーチ・メルバ/ ル・マンジュ・トゥーのピーチ　ほか）

【著者紹介】
谷昇 : １９５２年東京都新宿区生まれ。栄養専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。７６年と８９年に渡仏し、アルザス「クロコディル」などで研鑽を積む。帰国後は「オー・シザーブル」などを経て、９４年、「ル・マンジュ・トゥー」開店。町田調理師専門学校で講師を務めるほか、テレビや雑紙でも活躍。２０１２年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）