プロのための製菓技法 クリーム 増補改訂版 クリームの扱い・製法、それぞれの考え方

本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。菓子づくりの基本である１１種類の「クリーム」をテーマに、５人のシェフに菓子を作っていただきました。伝統的なものから現代的なアレンジを加えたものまで、各シェフの思いが詰まった５５品です。クリームを美味しく作るための手順やポイントを学ぶことで、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの魅力が見えてくることでしょう。

目次 : １　クレーム・シャンティイ/ ２　クレーム・パティシエール/ ３　クレーム・オ・ブール/ ４　クレーム・ディプロマット/ ５　クレーム・ムスリーヌ/ ６　クレーム・ダマンド/ ７　クレーム・フランジパーヌ/ ８　クレーム・アングレーズ/ ９　クレーム・ガナッシュ/ １０　クレーム・シブースト/ １１　ムラング・イタリエンヌ

【著者紹介】
興野燈 : １９７２年埼玉県生まれ。パリ「ストーレー」等で修業。２００７年、埼玉・浦和に「パティスリー・アカシエ」、１８年に「アカシエ北浦和本店」開業

藤巻正夫 : １９５８年新潟県生まれ。横浜・センター北で２１年間「レジオン」のオーナーシェフ。２０２０年、長野に宿泊できるカフェ「レジオン八ヶ岳」開業

日〓宣博 : １９６１年宮崎県生まれ。東京・赤坂「明治記念館」に１８年間勤務し、製菓統括シェフ。２０１０年、ときわ台に「パティスリー・ラ・ノブティック」開業

菅又亮輔 : １９７６年新潟県佐渡島生まれ。渡仏して修業後、東京・都立大学「ドゥ　パティスリー　カフェ」でシェフを務め、２０１５年、用賀に「リョウラ」開業

中山洋平 : １９７９年東京都生まれ。フランスで修業後、東京京橋「ルエールサンク」等でシェフを務める。２０１４年、東陽町に「エクラデジュール」開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）