石川伸一

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料理と科学のおいしい出会い 分子調理が食の常識を変える Dojin文庫

石川伸一

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Product Details

Genre
：
Utility&Hobby
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784759825022
ISBN 10 : 4759825029
Format
：
Books
Publisher
：
化学同人
Release Date
：
June/2021
Release Country
：
Japan

Content Description

おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具を題材に、料理と科学の親密な関係をひもとき、究極のおいしさを追求する「超料理」の可能性を考える。親しみやすいイラストとともに、料理のおいしさに新しい視点を投げかける、目からウロコの一冊。

目次 : 第１章　「料理と科学の出会い」の歴史（料理人が「科学」に出会うとき/ 科学者が「料理」に出会うとき　ほか）/ 第２章　「料理をおいしく感じる」の科学（料理のおいしさを脳で感じる/ 料理の味とにおいを感じる　ほか）/ 第３章　「おいしい料理」の科学（おいしい料理を構成する基本四分子/ おいしい料理のカギを握る分子　ほか）/ 第４章　「おいしい料理をつくる」の科学（おいしい料理をつくる前に/ 調理道具　ほか）/ 第５章　「おいしすぎる料理」の科学（「おいしすぎるステーキ」の分子調理/ 「おいしすぎるおにぎり」の分子調理　ほか）

【著者紹介】
石川伸一 : 福島県生まれ。東北大学大学院農学研究科修了。北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、宮城大学食産業学群教授。専門は、分子調理学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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Book Meter Reviews

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • チェリ

    読了日：2024/12/14

    思っていた以上にちゃんとした本だった。タケノコをババロア状にして、咀嚼が困難な高齢者でも流動食ではなく従来の形をした食物を食べれる様にするなど、食の科学はQOLにも貢献しているんだと感じた。ただ本の構成として、第3章「おいしい料理の科学」に対して第5章が「おいしすぎる料理の科学」と、目次からして結構混乱が見られ、実際、読んでいて文脈を見失いっぱなしだった。知識や蘊蓄としては知らないモノも多かったので、構成だけもう少し頑張って欲しかったなあというのが正直な感想。

  • えりっく

    読了日：2024/12/21

    料理のおいしさを科学（分子）的な観点で追求していくのが面白い。めちゃくちゃ興味があるけど、ムズい部分もやっぱある。卵の調理性、改めて考えるとたしかにすごい優れているなぁ。この本ちゃんと理解したい。

  • takao

    読了日：2022/11/14

    ふむ

  • さゆう

    読了日：2022/05/15

    美味しさとは何かという基本的なところからこれからの料理として3Dプリンターなどを説明している。「ミクロとマクロのスケールで、食材の分子特性を知り、それを実際の料理に活かし、実際に食した経験から、また分子特性を考える「ミクロ→マクロ→ミクロ」の好循環を生み出せれば、料理の基礎と応用を磨くことができます。」「おいしい料理を分子レベルで調べる」「分子レベルで調べた原理を応用しておいしい料理をつくる」などが印象に残った(p44〜)。

  • Wyoshi

    読了日：2023/05/26

    単行本で読んだのを忘れて文庫版を再講読(笑) 料理や食品の話を化学的に解析してくれて、自分の専門分野とも関連が深いので興味深い。定年後は少しこの辺の勉強を進めてみたいと思った。

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