進化し続ける味 ナベノイズムのフランス料理

日仏味の伝承者　渡辺シェフ４０年の集大成。

目次 : 進化するナベノイズムの味/ 私のスペシャリテ/ アミューズブーシュ/ “両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い２年物利尻昆布のジュレとのアンサンブル、アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に/ 和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと９年熟成パテ　シャルトリューズを香らせて、鳥取県倉吉スイカとコンコンブルのルーロー　ミント風味と馬込半白きゅうりと泉州水茄子のマリネ、冷たいソースオゼイユを添えて/ シェフ渡辺の冬のスペシャリテ　山口県萩直送釣り甘鯛鱗付きで香ばしく焼き、百合根と島根県産多田錦柚子の香るナージュ・ソース/ 北海道産牛フィレ肉とフォワグラ、現代風ロッシーニ仕立て　薫り高いフランス産黒トリュフを散りばめ、ソースペリグーと共に『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて/ 無農薬焙じオリーブ茶のアイスクリーム、マシア・エル・アルテットの極上オリーブオイルをひと垂らし/ フランスロワール産『サントモール・ブラン』クレメ・ダンジューに変化させ、渡辺農園無農薬栽培月桂樹のグラスと共に/ ガトーマルジョレーヌ＠ＫＯＭＡＧＡＴＡ２０２３/ 慶応四年創業木村家本店人形焼と日本堤バッハコーヒーイタリアンエスプレッソとのデュオ/ 四季の味/ ウフ・ブルイエフランス風スクランブルエッグとピペラードを詰めたグジェール/ 栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ　ホタルイカ、そら豆と共にルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて/ 春の豆野菜【アリコヴェール、絹さや、スナップエンドウ】のサラダ・グルマンドフォアグラのポワレとミル貝のＡＭＧＨバーナー炙りを重ね、フランボワーズ香るソースと仙台セリとエストラゴンのオイル、レモングラスミントのエキュームをのせて/ 福井県敦賀産のスズキのマリネラピット、アネットと奥井海生堂とろろ昆布と重ねストゥーリアキャビアをあしらってナツメグの香るサラダ菜のルーローにフランス産ブール・サレをのせ、エシャロットのレディクションクーリと共に/ ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りをひそませて新タマネギと２種のトマトのマリネをエスコート　コクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに/ フランスロワール産ホワイトアスパラガス　ア・ラ・ミニッツでポッシェし、奥井海生堂白とろろをまとわせてホタルイカのマリネ、リーフマウンテンエッグの低温調理とＯＳＭＩＣトマトのコンディモンを添え、ソース・アロマートオランジェと共に/ 熊本県産活車海老とアボカドの透き通ったラビオリと様々なトマトのデクリネゾン　プロヴァンスのハーブ香るそのエッセンスを注いで/ フランス産エスカルゴを全粒粉でカリッとベニエにし、キウイのマリネを添えて高山にんにくのムースリーヌとミル貝のバターポッシェをエスコート、行者にんにくと大蒜の芽、ナベノソースのコンディモンをあしらいティエドな旬の山菜と共に〔ほか〕

【著者紹介】
渡辺雄一郎 : レストラン『ナベノイズム』エグゼクティブシェフＣＥＯ。１９６７年、千葉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン『ラ・テラス』、東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』を経て、恵比寿のシャトーレストラン『タイユヴァン・ロブション』へ。１９９８年『カフェ・フランセ』のシェフに就任、２００４年からは『ジュエル・ロブション』のエグゼクティブシェフとして活躍。２１年間にわたり勤務したロブション・グループを勇退後、２０１６年浅草・駒形に自身のレストラン「ナベノイズム」開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）