横山智

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世界の発酵食をフィールドワークする

横山智

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Product Details

Genre
：
Society&Politics
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784540212222
ISBN 10 : 4540212222
Format
：
Books
Publisher
：
農山漁村文化協会
Release Date
：
January/2022
Release Country
：
Japan
Co-Writer, Translator, Featured Individuals/organizations
:
横山智 ,  

Content Description

世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。

目次 : 人類と発酵食/ 第１部　主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと―エチオピアのパン類をめぐって/ 酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）/ 第２部　副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用/ 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容―カンボジア周縁地域を事例に）/ 第３部　調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容―タイの調味料文化/ ラオスの味、パデークの科学/ 納豆はおかずか、調味料か？）/ 第４部　嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる―タイ北部の「噛み茶」文化とその変容/ モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」/ 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）/ フィールド発酵食品学の創出に向けて

【著者紹介】
横山智 : 名古屋大学大学院環境学研究科教授。１９６６年、北海道生まれ。１９９２〜９４年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授（准教授）などを経て、現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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Book Meter Reviews

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • ワタナベ読書愛

    読了日：2023/12/31

    2022年刊行。アジアやアフリカで現地で発酵食品を研究してきた猛者１４人の、渾身のレポートが読める本。納豆、魚醤、酸っぱいパン、お茶、お酒…いろんな発酵食品がこの世に存在していること自体が面白いが、更に、現地の人の生活の変化により、製法が変わったりすることもあって、この業界にもトレンドがあることがわかった。ソウルフードと言っても、今では工場で大量生産＆どこでも同じような味わいになることで便利で手軽ではあるが、こういう泥臭い＆手間がかかる＆本当に臭いが旨いものが、地球上に残っていることも素敵じゃないですか。

  • takao

    読了日：2022/09/10

    ふむ

  • ami

    読了日：2022/03/30

    良かったです

  • だちょう

    読了日：2025/12/13

    世界の発酵食について様々な専門家がフィールドワークをした結果をまとめた本。印象的だったのは、エチオピアでは乳酸発酵系のすっぱいものが好まれるのに（インジェラとか）、現地の人たちはそれが「すっぱい」という意識がないらしい。しかも乳酸発酵系のすっぱさは好きだけど、酢までいくと「腐敗」とみなすらしい。何が「すっぱい」かは文化で決まるんだな。韓国と日本の「辛い」が異なるみたいな？ 最後に地域の食文化研究、社会的な視点に加えて、生物学との連携も重要になってくると書いてあり、確かに学際的なジャンルだなと……

  • こさと

    読了日：2025/08/19

    地元図書館の本。 パンとヨーグルトを食べた後に読みました。

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