日本調理科学会

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ふくらむ加熱調理 -コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ-クッカリーサイエンス

日本調理科学会

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Product Details

Genre
：
Utility&Hobby
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784767962191
ISBN 10 : 4767962196
Format
：
Books
Publisher
：
建帛社
Release Date
：
August/2022
Release Country
：
Japan
Co-Writer, Translator, Featured Individuals/organizations
:
日本調理科学会, 長尾慶子 ,  

Content Description

コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。

目次 : 序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ/ 第１章　食べ物のおいしさときれつ/ 第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか/ 第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に/ 第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に/ 第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に/ 第６章　食品加熱の伝熱現象

【著者紹介】
長尾慶子 : １９４３年生まれ、徳島県出身。１９６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。文教大学女子短期大学部講師・助教授・教授、および東京家政大学・大学院教授、同大学院家政学研究科長・客員教授を歴任。日本調理科学会関東支部長（２００８‐２００９年）、同副会長（２０１２‐２０１４年）。日本家政学会学会賞（２００７年）・日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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