大岡弘武のワインづくり 自然派ワインと風土と農業と

日本の自然がつくらせたヴァン・ナチュールのすべて。いま大注目の栽培醸造家が語る、葡萄栽培の現実とワインづくりの理念、そして日本ワインのこれから。

目次 : １　日本で自然派ワインをつくるということ（ワインに目覚めたころ/ 醸造学を志してフランスへ/ 栽培長の日々/ そして醸造家になる/ 帰国の決意―職業的な理由/ フランスで見えたワインづくりの限界/ 新天地・日本で新たなワインづくりを/ 岡山でワインをつくることにした/ 帰国の決意―家族の理由/ フランスでの子育て/ 日本の葡萄栽培の適地はどこだ？/ 移住先の候補地/ いったいどうして岡山なのか/ 縁を感じたとき/ 飛行機が飛ばない！？帰国の顛末/ 古民家リフォーム/ 理想のキッチンを手に入れろ！/ いよいよリフォーム開始/ 電気と水道が思いどおりにならない！/ 畑を借りる/ 畑がどんどん集まってきた！/ 耕作放棄地は悪いものなのか？/ 耕作放棄地を再生させる/ 酒造免許を取る/ ワイナリーの現実/ 醸造場を探す―醸造業は農業か工業か？/ 醸造器具をそろえる/ 安いものを工夫すればヤフオクでそろう/ 六百万円で醸造場ができた！/ 百年もののプレス機を使う/ 思い出の詰まったプレス機を譲り受ける/ ガラス温室のある岡山の風景/ 葡萄の実を整える大変さ/ ガラス温室と植え方をめぐる不思議な縁）/ ２　栽培醸造家という仕事―ワインのための葡萄を育てる（自然派ワインと葡萄栽培/ 大切な葡萄の花/ 気温が葡萄とワインの味を左右する/ 収穫日の決定が難しいわけ/ 収穫日をめぐるたくさんの軸と要素/ 日本で葡萄を育てるには/ 葡萄の新しい仕立て方/ ワイン産地と固有品種の“適種適所”な結びつき/ 日本の品種「ヤマブドウ」/ 岡山産ワインに適した新品種をつくる/ 品種登録の陰にある育種家の苦労/ ワイナリーと育種家の新しい関係/ 葡萄を狙う動物たち―宿敵はイノシシだ！/ 葡萄をきれいに食べていく鳥たち/ 動物たちとの攻防は続く）/ ３　自然派ワインができるまで（自然派ワインのつくり方、教えます/ 自然派ワインの味わいと特徴/ 亜硫酸の効果/ 自然派ワインと亜硫酸/ 大岡流ワインのつくり方/ 発酵タンクの素材/ 発酵タンクの形/ 葡萄を破砕しておいしさを抽出する/ ピジャージュのやめどきと葡萄の熟成度/ プレス前夜―樽の準備と空き樽のジレンマ/ 二種類のプレス機/ プレス当日―よいものは少ししかとれない/ どんな素材で熟成させるか/ 熟成に何を期待するのか/ 熟成をコントロールする/ 最期の瓶詰めで味が決まる/ 「いつ瓶詰めするか」が大事なわけ/ コルクは生産者のいちばんの悩みの種/ 実は多彩なコルクの種類/ 最も重要なスキルはテイスティング能力/ 醸造家のテイスティング/ 醸造家の晩酌/ おわりに―日本ワインのこれから）

【著者紹介】
大岡弘武 : １９７４年東京生まれ。１９９７年明治大学理工学部卒業、同年ボルドー大学醸造学ＤＮＯ（醸造士コース）入学。１９９９年同大学を中退、ボルドーＢＴＳＡ（醸造栽培上級技術者養成校）に入学、２００１年同資格取得。同年〜２００２年ギガル社でエルミタージュ地区栽培長、２００２〜２００６年ドメーヌ・ティエリー・アルマンの栽培長を務める。２００２年ラ・グランド・コリーヌ社を設立、フランスにおける日本人の個人ワイナリーのパイオニアとなる。２０１３年『ニューヨーク・タイムズ』（世界版）に取材を受け、世界の一流レストランでワインが採用されるようになった。２０１６年帰国。ラ・グランド・コリーヌ・ジャポン社を立ち上げ、岡山県で葡萄栽培とワイン醸造を開始。２０２１年、一般社団法人おかやま葡萄酒園を設立。現在、日仏でワインづくりのコンサルティングを行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）