漬物学 その化学と製造技術

本書は、これまで後れていた漬物の実際と科学を組み合せた新しい「漬物学」の一里塚的著作。調味処方に従って配合し、野菜を投入すれば必ず市販の製品の品位を持つものが作れる。この点が本書の最大の特徴である。

目次 : 第１章　漬物概論（漬物の歴史/ 漬物と食塩　ほか）/ 第２章　漬物工業における品質管理（野菜の品種と塩蔵原料の自社規格による管理/ 自社使用資材の認識と重要成分の一覧表化　ほか）/ 第３章　漬物製造各論（調味浅漬/ 菜漬　ほか）/ 第４章　漬物工業における新製品開発（売れる漬物新製品の開発/ 漬物既存製品の能力開発　ほか）

【著者紹介】
前田安彦 : １９３１年東京都生まれ。１９５１年宇都宮大学農林専門学校農芸化学科卒業。１９５３年東京大学農学部給費研究生終了。１９５３〜１９６２年東京大学農学部文部技官、文部教官・助手を歴任。１９６２〜１９９６年宇都宮大学農学部文部教官・講師、助教授、教授を歴任。この間、１９７５年から１年間、文部省派遣在外研究員としてデンマーク工業大学にて有機化学を研究。１９９３年「漬物の化学と製造技術の体系化」で日本栄養・食糧学会・学術奨励金受賞。１９９６年定年により退官。現在、宇都宮大学名誉教授、全日本漬物協同組合連合会常任顧問、全国漬物検査協会理事・顧問。農林水産省ＪＡＳ専門委員、放送大学講師、日本発酵機構余呉研究所研究理事を歴任（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）