おいしさの科学 グルメの話

美食する脳科学者は考えた。おいしさの秘密を解いてみよう。最新の生理学と脳科学の知識を使ってアッと驚くグルメの話をしてみよう。おいしさの根本を探り、食を知る人も目からウロコの３０章。

目次 : 第１編　おいしさとはなにか（おいしさを考えるゼミ/ グルメの解剖学/ 最後のキスは煙草のフレーバー/ 飽きの正体/ ソースを好むねずみ―動物にとってのおいしさとは/ おいしいカニの味の合成法/ 美食は穏やかなる麻薬である/ 情報はおいしい/ キムチに芋虫を見つけたら―清潔らしさと清潔）/ 第２編　徹底研究グルメの世界（ステーキのおいしさ/ カレーはなぜおいしいのか/ 醤油の香りに日本を想う/ 大阪鶴橋のキムチは絶品である/ ビールは水よりも水を感じさせる/ ふきのとうやニガウリの苦味はなぜおいしいか/ フランス料理と日本酒ｖｓワイン/ 漬け物・発酵食品のおいしさ/ 刺し身を食べる民族/ ウナギ屋の匂いになぜ引きつけられるのか/ インスタントラーメンはなぜおいしい/ ラーメンの研究室内市場調査）/ 第３編　生理学そして健康（朝からステーキはちょっと/ 人間の腸を食べる話/ 薬味は身体を温める/ 食通が食べるいわゆるゲテモノおいしいだしをとるための生理学/ 健康のためなら死んでもいい―弦炎主義者の不可解/ パンとご飯/ 離乳食を考える/ 黒船到来）

【著者紹介】
伏木亨 : １９５３年京都府舞鶴市生まれ。滋賀県で育つ。京都大学農学部食品工学科卒業、同大学院を経て、現在、京都大学農学研究科教授。農学博士。専門は食品・栄養化学。生理学的な観点から具体的な食品をとらえる独自の視点を持ち、専門分野における著書、論文多数。おいしさの脳科学、運動と栄養・食品、自律神経と食品・香辛料など、幅広い研究を展開している。現在、日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）