シンプル塩味のおいしいレシピ 最小限の調味が素材を生かす

料理の味を決めるのは「塩味」です。塩味がきいていないと味がぼやけて、何か物足りず、おいしいと感じられません。適正量の塩は食材の隠れたおいしさを引き出すので、塩だけでもおいしく食べらます。「料理の味つけは塩だけでいい。シンプルな塩味が素材の味を生かします」というのが、長年料理を続けてきた著者の考え方です。
スーパーには色とりどりの調味料があふれていて、思わず手に取ってみたものの使い切れなかった、なんてことはありませんか？　塩さえあれば、おいしくなる、そんなシンプルな調味を覚えましょう！

【主なコンテンツ】
★最初に覚えておきたいこと★
■塩味の基本は1％弱。血液と同じくらいの塩分を、人はおいしいと感じます
■塩にいい塩も悪い塩もない。自分の基準の塩を決めよう
■塩味を豊かにする相棒は、酸味、油分、香り、うまみ

1：肉には調理前に1％弱の塩をすり込む
・鶏むね肉のレモンバターソテー
・豚ロースステーキ　きのこソース　　ほか
2：魚には多めの塩をふり、1％弱の塩が残るように洗い流す
・ぶりの黒酢煮
・たらのフライ　ほか
3：水っぽくなりがちな野菜炒めは、塩油で炒める
・小松菜のしょうが炒め
・パプリカの塩にんにく炒め　ほか
4：あえものをおいしくするには、塩をきかせた湯で野菜をゆでる
・アスパラガスの塩オリーブ油あえ、しらすのせ
・もやしとにらのナムル　ほか
5：野菜サラダのドレッシングは1：2：1/4が黄金比
・きゅうりとミントのサラダ
・蒸しなすのサラダ　ほか
6：野菜を2％の塩でもめば浅漬けの完成
7：炊き込みご飯は、和洋中どれも3合で塩小さじ1
・鶏肉とれんこんの塩だし炊き込みご飯
・ビリヤニ風炊き込みご飯　ほか
8：汁ものは0.5%強の塩で味つけ
・ペイザンヌスープ
・野菜と豆腐のすり流し　ほか

【著者紹介】
上田淳子 : 料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校（現在の辻学園調理・製菓専門学校）卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやベッカライ（パン屋）、フランスではミシュランの星つきレストラン、シャルキュトリー（ハム・ソーセージ専門店）などで約３年間料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て、料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。確かな技術とわかりやすい教え方に定評がある。２０２４年フランス農事功労章シュヴァリエ受勲（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）