麹づくりと発酵しごと 麹、味噌、醤油、甘酒、酒種パン、発酵調味料のレシピ

日本をはじめ、海外でも大きな反響があった『麹本 KOJI for LIFE』。その著者のなかじさんが、さらに進化した新たな麹づくりを公開！
甘酒、塩麹、味噌、発酵あんこなど発酵食品づくりのスターターである麹を、今の時代にあった道具と方法で、手軽に誰でもつくれます。

米300gから台所でできる基本の米麹、大量につくりたいときのすし桶を使った場合、ポケットで3日保温する米80gからのポリ袋での仕込みまで、さまざまな場面、道具に応じた米麹のつくり方を詳細に紹介。米麹以外にも、麦麹、黒麹、白麹、醤油麹もつくり方も取り上げ、作業工程もすべて写真で見られます。

また、麹を使った加工品のつくり方も多数。菩提もとによるどぶろくからの酒種パン、短期間でできる甘味噌、玄米味噌、麦味噌、甘酸っぱさが特徴の黒麹甘酒や白麹甘酒、玄米甘酒なども手づくりできます。

さらに、甘酒や米麹を使ったなれずしや魚介の漬物などのおつまみ、甘酒を使ったスパイシーな醤（ジャン）、玉ねぎ麹、白麹ポン酢、だし醤油など、麹がつくれることで、さらに料理の幅も広がり、毎日の食事づくりも楽になります。

麹づくりと発酵しごとをマスターすることは、暮らしを豊かにするための一つの手段。
この一冊をテキストに、麹ライフを楽しみましょう。

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目次

米麹　KOME KOJI
米麹をつくる　大量に仕込む場合／道具を替える　中華せいろ／ステンレス製蒸し器／ファスナー付きポリ袋／ガラスボウル／ヨーグルトメーカー／番外編・少量で仕込む　ポケット麹
麦麹　MUGI KOJI
黒麹・白麹　KURO KOJI・SHIRO KOJI
玄米麹　GENMAI KOJI
醤油麹　SHOYU KOJI
醤油麹をつくる／醤油をつくる
麹を使ったいろいろ
1　酒種パンをつくる／STEP1酒種酵母　そやし水の仕込み／本仕込み／STEP2酒種パン
2　味噌をつくる／甘味噌／玄米味噌／麦味噌
3　甘酒をつくる／白米の甘酒／黒麹甘酒・白麹甘酒／玄米甘酒
4　甘酒を使った醤をつくる／甘酒ペペロン醤／ウマミソ・コチュジャン／甘酒麻辣醤
5　発酵調味料をつくる／醤油麹／玉ねぎ麹／白麹ポン酢
6　だし醤油をつくる

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【著者紹介】
なかじ : １９７９年大分県生まれ。麹文化研究家。株式会社麹の学校代表。自然酒蔵「寺田本家」で酒造りに携わり蔵人頭となる。現在は日本及び海外で発酵のセミナーや麹ワークショップを開催し、麹の文化と技術を伝える（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）