たけだかおる

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たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン　凝固剤編

たけだかおる

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Product Details

Genre
：
Utility&Hobby
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784309289526
ISBN 10 : 4309289525
Format
：
Books
Publisher
：
Kawade Shobo Shinsha
Release Date
：
January/2022
Release Country
：
Japan

Content Description

ゼリーやムースをワンランク上に仕上げるためのバイブル。「凝固剤」の使い方がよくわかるレシピ＆検証を紹介！

目次 : ０１　ゼラチン（ミルクゼリー　ブルーベリーソース添え/ ワインゼリー　ほか）/ ０２　アガー（コーヒーゼリー/ パッションフルーツとバナナのムース　ほか）/ ０３　寒天（ココナッツ杏仁豆腐/ 検証１　砂糖の量を変えると？　ほか）/ ０４　ペクチン（パッションとマンゴーのパート・ド・フリュイ/ 検証　酒石酸の量を変えると？）

【著者紹介】
たけだかおる : 洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外のさまざまな教室やパティスリーで製菓を学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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Book Meter Reviews

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • 僕素朴

    読了日：2022/06/18

    【ゼラチン】ゼリーは2.5〜3hで冷え固まるがゼラチンは冷やし続けると20時間程度まで徐々に固さが増していく。砂糖を増やすとゼリーの粘性、弾力、透明度が増す。柔らかいゼリーほど甘く感じる。牛乳より生クリーム（45％）のほうが固く仕上がる。生パインで固まらなくなる。【アガー】乳酸菌と相性が悪い。ヤクルト、ヨーグルト系に使ってはいけない。

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