素材を慈しみ、自分流に。

目次 : 引き継ぐ料理（ホワイトアスパラガスのババロア仕立て　オシェトラ・キャビアと共に/ 毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて　ほか）/ 素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか（トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて/ ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて　ほか）/ レストラン　リューズのスペシャリテ、現在形（雲丹のフォンダン　すだちの香る冬瓜のソースを注いで/ 関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて　花穂のアクセントで　ほか）/ １つの素材を２皿の料理に（白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で/ 白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に　ほか）/ レストラン　リューズのデザート（飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ/ 桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ　小豆のクレームと共に　ほか）

【著者紹介】
飯塚隆太 : １９６８年、新潟県十日町生まれ。「第一ホテル東京ベイ」「ホテル　ザ・マンハッタン」などを経て１９９４年「タイユバン・ロブション」部門シェフに。１９９７年に渡仏して「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」などで修行。２００４年より「ラ　ターブル　ドゥ　ジョエル・ロブション」、２００５年より「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」のシェフを務め、２０１１年２月１日「レストラン　リューズ」を開店。「ミシュランガイド東京」２０１２年度版で１つ星、２０１３年度版より２つ星獲得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）