すしは進化する かわりゆく江戸前、鮨なんばの表現

目次 : １　『鮨なんば』のすしの世界（理想の一カンに託す、すしの進歩/ すしで紡ぐ、その日限りの物語/ 温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点/ 『鮪なんば』のすしダネ暦/ 『鮪なんば』のすしダネ産地）/ ２　『鮨なんば』のすしの仕事（すしの技術/ “すし前”の仕事　酒肴あれこれ）/ ３　素材を知る（「魚介」―豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い/ 「米」―米づくりの現場とすし米へのこだわり/ 「酢」―ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学/ 「ワサビ」―信州の清流で育つ本ワサビ、その現場）/ ４　すし職人・難波英史（すしの世界へ/ すし店はお客と共に育つ/ 挑戦の舞台「日比谷」/ 探求の積み重ね、信頼の積み重ね/ すしの値付けをどう考えるか/ 誰をおき、どう育てるか/ 海の向こうへ飛び込む/ すしと歩む、進化の道）

【著者紹介】
難波英史 : １９７４年（昭和４９年）生まれ、東京都出身。すし職人を志し、２０歳で都内のすし店にて修業を開始し、様々なすし店で研鑽を積む。２００７年に独立して荻窪に『鮨なんば』を開店し、２０１１年に阿佐谷、２０１８年に東京ミッドタウン日比谷に移転。四谷に支店をもつ。江戸前の技法を受け継ぎながらも独自の手法を極め、温度にこだわった唯一無二のすしを提供し、内外のすし通をひきつけている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）