西村敏英

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本

食品のコクとは何か おいしさを引き出すコクの科学

西村敏英

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基本情報

ジャンル
：
ビジネス・経済
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784769916703
ISBN 10 : 4769916701
フォーマット
：
本
出版社
：
恒星社厚生閣
発行年月
：
2021年07月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
西村敏英, 黒田素央 ,  
追加情報
:
２４３ｐ；22

内容詳細

目次 : 第１章　食品のコクとその生成メカニズム/ 第２章　食品のおいしさとコクの発現に関わる感覚刺激/ 第３章　食品のコクの感覚刺激を感じる仕組み/ 第４章　おいしさの心理学/ 第５章　食品のコクに関連する官能特性の測定方法/ 第６章　各種食品のおいしさとコク/ 第７章　コクを活かしたおいしい食品の開発と差別化

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • DNK さん

    読了日：2024/12/01

    すごく面白かった！そもそもコクなんてものはオカルトだと思っていたが、その認識が一新された。甘味やうま味を感じる食品には対応する物質が含まれているように、コクのある食品には「コク味物質」というものが含まれていることが目から鱗だった。また、うま味物質の相乗効果についての実験や、「美味い」食品はそうでないものに比べて何が勝っているのかの検証など、興味深い話題ばかりだった。更に、官能評価の際に使われるキーワードや評価方法についても書かれていたため、これを読むだけで味わいの表現が上手くなること請け合いだった。

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