藤原将志

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本

実践　料理の味から追求した包丁研ぎの技法 月山義高流研ぎの理論とテクニック

藤原将志

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784416521946
ISBN 10 : 4416521944
フォーマット
：
本
出版社
：
誠文堂新光社
発行年月
：
2022年03月
発売国
：
日本
追加情報
:
１５９ｐ；26

内容詳細

砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。

目次 : 第１章　包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る/ 第２章　鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る/ 第３章　砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る/ 第４章　包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け/ 第５章　包丁別研ぎ方講座―和包丁編/ 第６章　包丁別研ぎ方講座―洋包丁編/ 第７章　天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について/ 天然砥石の現状について

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • baboocon さん

    読了日：2022/11/20

    プロの料理人の包丁研ぎの契約を全国各地でいくつも結んでいるという著者による包丁研ぎ解説書。包丁や刃物が好きで、自分でも包丁を研ぐので包丁研ぎの入門書は何冊か読んだことがあるけど、これは”ガチ”のやつだ。本焼きの包丁が合わせの包丁に比べて硬いとかよく切れるとは言えないというのは驚き。砥石を常に平面に保つために砥石をダイヤモンド砥石で研ぐ「面直し」の重要性は改めて認識した。

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