水島弘史

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読むだけで腕が上がる料理の新法則 ワニブックスPLUS新書

水島弘史

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784847061226
ISBN 10 : 4847061225
フォーマット
：
本
出版社
：
ワニ・プラス
発行年月
：
2018年02月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
水島弘史 ,  
追加情報
:
２２３ｐ；18

内容詳細

予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ
「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。
テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。
本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。


内容の紹介

ハンバーグは手でこねてはいけない
0.8%の塩分が「おいしい」理由
ソテー、グリル、オーブン調理の違いとは
パスタは湯切りしなくていい
ペペロンチーノは２％の塩水でゆでよう
筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になる
アクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理
厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法
すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける
腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい
包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない
正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる
肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決
ひき肉の油は低温の油で洗って落とす
焼いてから煮こめば肉は固くならない
しゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.

【著者紹介】
水島弘史 : １９６７年福岡県生まれ。大阪・あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュ・ブランで研修。帰国後、恵比寿「ラブレー」に勤務、９４年より３年間シェフをつとめる。２０００年７月・東京・恵比寿に「サントゥール」を開店し「エムズキッチンサントゥール」と改め２００９年まで営業。２０１０年からは麻布十番「水島弘史の調理・料理研究所」で料理教室を主宰し、科学的な調理理論を取り入れた独自の指導を行っている。大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニュー開発、調理システムのアドバイスも行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

こちらは読書メーターで書かれたレビューとなります。

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  • けぴ さん

    読了日：2022/04/10

    理系の実験が上手な人は料理も上手、と言われます。本作はまさに料理を科学的に捉えた一冊。ポイントは3点。① 火力が違う家庭では、強火より弱火を基本とする。特に野菜炒めやハンバーグ作りに威力を発揮しそう。ハンバーグは手でこねると脂が溶け出すので器具を使うのもポイント。② 味付けは塩分0.8%を基本とする。食材の重さを正確に測定して塩も正確に測ること。出汁味が強すぎると塩を増やさざるを得ないので出汁はほどほどに。③ 野菜や肉を切る時は細胞を潰さないように3本指で包丁を持って切る。フランス料理でいうシズレの切り方

  • てつＪａｐａｎ さん

    読了日：2023/03/12

    【良かった】●　2018年2月刊で、積読本。　●　ビーバップハイヒールで著者が第３章の効果的な包丁の使い方を披露していました。野菜の切れ味が格段に変わったので、買った本。　●　化学の原理を織り込んでいます。　●　低温で野菜を調理する、はやってみたい。　●　良書と思いますが情報量は多めで、たまに料理をしている人間には習得しきれない。

  • ベランダ さん

    読了日：2021/07/15

    義務教育で教えたいのが塩分0.8％の味付け。これがわかっていたら、味付けの失敗もなくなるし、レシピがなくても料理ができるようになる。□パスタは、パスタ自体に塩分をつけるとアルデンテが引き立つし味も美味しい。□しっとりジューシーを目指して調理法を工夫する。オーブンで肉を焼くなら網に乗せるとしっとり。□包丁は1000円程度ので充分。使い方をマスターすべし。□包丁は三本指で持つ。食品に30度の角度で向こう側に滑らせて切る。（上から押し切らない）□まな板の前に立つ時の姿勢大事⇒45度に体を開いて立つ。

  • ごいんきょ さん

    読了日：2018/05/21

    この本の本番タイトルは「読むだけで腕があがる　料理の新法則」。 料理は科学である。正にしの通りだと思います。科学的な根拠に基づく調理法方、納得です。明日から早速実践です。 ところで私の包丁の握り方、本書によると理にかなっていないそうです。確かに今まで握り方を誰も教えてくれませんでした。明日から矯正しなくっちゃ。

  • ris3901 さん

    読了日：2019/08/10

    手間隙かけないといけないものもありましたが、チキンソテーなどから試してみたいと思います。揚げ物は冷たい油からとありますが、続けて沢山揚げる事はできないのかな？ 動画は2014年期限とありましたが、まだ見ることができました。 他の著書ももう少し読んでみたい。

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