江戸 食の歳時記 ちくま学芸文庫

和食の原型は江戸時代に形作られた。そう聞くと江戸の料理は素朴なものだったと思われるかもしれないが、さにあらず。魚は天然、野菜は有機、その上調理方法にも技巧が凝らされており、江戸の食文化はとても豊かだった。例えば刺身一つとってみても今はたいてい醤油を添えるが、江戸時代は魚の種類ごとに煎り酒や生姜酢などの各種調味料を使い分けていた。薬味もわさびだけでなく、からし、おろし大根、蓼など多様だ。本書ではそんな豊かな江戸の料理と食材を季節ごとに紹介し、各種行事食の由来も解き明かす。第一人者による人気連載を初書籍化。江戸時代の図版も約１５０点収録。

目次 : 春（おせちの移り変わり/ きんとん/ めでたい昆布/ 江戸の七草/ 初牛と稲荷ずし/ 雛祭りと菱餅/ 江戸の花見と花見弁当/ 団子考/ 江戸の市場/ 大坂の市場/ 江戸の鯛/ 膾と刺身/ 刺身と煎酒）/ 夏（江戸っ子と鰹/ 鰹節の話/ 汐干狩/ 端午の節句/ 江戸の寿司、大坂の寿司/ 鮎の話/ めでたい鮑/ 江戸の瓜/ ところてんと寒天/ 江戸の素麺/ 江戸の水と台所/ 江戸の夏の振売り/ 江戸の屋台店）/ 秋（鯰と地震/ 江戸の蒲鉾/ 江戸のさんま/ 烏賊と鯣/ とろろ汁/ 焼芋/ 江戸時代の果物/ 江戸の浜御殿/ カステラ/ 江戸の鶏卵/ 牡丹餅とお萩/ 江戸時代の米食/ 江戸の煎餅）/ 冬（江戸の飴と飴売り/ 江戸の居酒屋/ 葱鮪のはなし/ 江戸時代の獣肉食/ 江戸のお酉さま/ 江戸の大根/ 氷のはなし/ 雪花菜/ てんぷら/ うどんと薬味/ 江戸の調味料/ 蕎麦屋と年越し蕎麦）

【著者紹介】
松下幸子 : １９２５‐２０１６年。東京女子高等師範学校家政科を卒業。埼玉師範学校、埼玉大学を経て、１９６５年より１９９１年まで千葉大学に勤務。千葉大学名誉教授。国立劇場（第一食堂十八番）や歌舞伎座（花籠）などで、江戸料理の再現を手掛けた（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）