だし・うま味の事典

本家本元の日本人だからこそ知っておきたい和食の知恵！！日本の食の重要なキーワードとして世界が注目する「だし＝うま味」。その科学的知識、伝統的な利用法から具体的なだしの取り方、選び方等まで満載。

目次 : 序章　だしとうま味は和食文化/ 第１章　だしのうま味を科学する/ 第２章　だしの素材（昆布　こんぶ）/ 第３章　だしの素材（鰹節　かつおぶし）/ 第４章　だしの素材（煮干し　にぼし）/ 第５章　だしの素材（干し椎茸　ほししいたけ）/ 第６章　素材とだしの取り方/ 第７章　世界のうま味食材

【著者紹介】
星名桂治 : 日本かんぶつ協会シニアアドバイザー、かんぶつマエストロ講師。西野商事（現、日本アクセス）を経てエイチ・アイ・フーズ株式会社を設立。乾物乾麺研究所所長として乾物の普及に努める

栗原堅三 : 北海道大学名誉教授。東京工業大学理学部卒業。同大学院博士課程修了。理学博士。東京工業大学理学部助手、北海道大学薬学部助教授、同教授、学部長、青森大学学長、ＮＰＯ法人うま味インフォメーションセンター理事長などを歴任。専門は神経と感覚の分子生理学。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞

二宮くみ子 : ＮＰＯ法人うま味インフォメーションセンター理事。上智大学大学院理工学研究科卒業、広島大学大学院生物生産学部博士課程修了。農学博士。１９８２年味の素株式会社に入社し、１９８５年以降、日本うま味調味料協会技術部会および広報部会、うま味研究会、国際グルタミン酸情報サービス、ＮＰＯ法人うま味インフォメーションセンター等を通じて、国内外でのうま味に関する講演、執筆など、うま味研究の推進、うま味の普及活動や“うま味・だし”をテーマとした食育活動等に従事（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）