日本料理アカデミー

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日本料理大全 向板II 切る技法 魚介類、鳥類、野菜 日本料理大全

日本料理アカデミー

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Product Details

Genre
：
Utility&Hobby
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784911188088
ISBN 10 : 4911188081
Format
：
Books
Publisher
：
日本料理アカデミー
Release Date
：
January/2026
Release Country
：
Japan

Content Description

本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。

【収録内容】
・小さい魚、長い魚のおろし方 ー 鯵（あじ）、鰯（いわし）、穴子（あなご）、鰻（うなぎ）、鱧（はも）
・魚介類のおろし方 ー 障泥烏賊（あおりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、ずわい蟹（ずわいがに）、蛸（たこ）、鮑（あわび）、蛤（はまぐり）、赤貝（あかがい）、栄螺（さざえ）
・鳥類のさばき方 ー 鶏（にわとり）、真鴨（まがも）、鶉（うずら）
・野菜の切り方 ー 基本の切り方（千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り ほか）/ むきもの・飾り切り（かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参 ほか）

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita2/

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