日本料理アカデミー

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日本料理大全 だしとうま味、調味料 日本料理大全

日本料理アカデミー

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Product Details

Genre
：
Utility&Hobby
ISBN/Catalogue Number
：
ISBN 13 : 9784911188040
ISBN 10 : 4911188049
Format
：
Books
Publisher
：
日本料理アカデミー
Release Date
：
January/2026
Release Country
：
Japan

Content Description

日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史、昆布からとるグルタミン酸と鰹節からとるイノシン酸を主要素とした「うま味」の科学的解説、日本の土着菌であり国菌である「麹菌（Aspergillus oryzae：アスペルギルス・オリゼ）」とそれに由来する調味料である味噌、醤油、酒など日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たしている調味料を解説します。

また、調味料や香味（紫蘇、柚子、ワサビなど）を使った「合わせ地」「加減酢」「たれ」など味付けの技法を詳細に解説し、作り方のレシピと料理への使用例を紹介します。

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/seasoning/

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