醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人 中公新書

小泉武夫

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784121024084
ISBN 10 : 4121024087
フォーマット
出版社
発行年月
2016年11月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
追加情報
:
202p;18

内容詳細

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

目次 : 第1章 醤油の話(塩のこと/ 醤油の歴史/ 醤油ができるまで ほか)/ 第2章 味噌の話(味噌の歴史/ 味噌の造り方と種類/ 味噌の成分 ほか)/ 第3章 酢の話(「酢」とは/ 日本の酢の歴史/ 酢の造り方と種類 ほか)

【著者紹介】
小泉武夫 : 1943年(昭和18年)、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。農学博士。東京農業大学名誉教授。現在、広島大学、鹿児島大学、琉球大学、石川県立大学等の客員教授を務める。専門は醸造学、発酵学、食文化論(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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読書メーターレビュー

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  • 壱萬縁冊 さん

    調味料ごとに、流れ図で製造工程が書かれているのは重宝だと思う。醤油:大豆、小麦、魚、鳥、獣肉などタンパク質を多く含む動植物を原料として、それに食塩存在下で麹菌や発酵微生物を増殖作用させ、アミノ酸や糖類といった呈味(ていみ)物質に変えた調味料(8頁)。6C初頭北魏の賈思勰(かしきょう)の撰による中国最古の農業書『斉民要術(せいみんようじゅつ)』には、豆醤清(とうじゃんちん)という豆腐の上澄液、醤油の製法が記されている(9頁)。味噌:901年『日本三大実録』で初めて文字が登場(80頁)。

  • へくとぱすかる さん

    無類のおもしろさ。醤油の部を読みはじめると、もう唾液が出てくる。醤油も味噌も、あのうま味を勝手に想像してしまって止められない。早く味噌を焼いて食べたくてしかたがなくなる。これはもはや身近な調味料の紹介というレベルではなく、「もやしもん」の樹要蔵教授を彷彿させる、発酵食品礼賛である。学術的文章のはしばしに、グルメ的言辞が現れて、あふれかえる熱意が伝わってくる。

  • かごむし さん

    中公新書には珍しい、著者のテンションの高さに困惑しながら読み進めたが、確かに読後感は「醤油・味噌・酢はすごい!」と賛嘆したくなる。普段何気なく口にしているこれら発酵調味料が、どのような歴史を持ち、醸造され、また日本の各地で発展してきたのかなど読んでいると、種類も豊富であり、また独特で、興味がわいて面白かった。まんまと、鮭でできた醤油だの、豆味噌だのを買ってしまい、普段酢なんか使わないのに、一本くらい買ってもいいかという気分でいる。今朝も、味噌汁をすすりながら、日本人に生まれた喜びを思った。よい本だと思う。

  • けんとまん1007 さん

    いつもと少し違う文体で書かれていた小泉先生。伝統と歴史、自然の力と先人の知恵。これ以上の言葉はない。まさしく、日本で暮らしていてよかったあ〜と思える1冊。地域、風土、農水産などの影響も複雑に絡んで今に至っている。残るべくして残っているのが、よくわかる。

  • roatsu さん

    和の調味料達についてその歴史、製法や成分など様々な情報と共に捉え直すことができる一冊。本邦の風土ならではの発酵の神秘を見つけて巧みに利用し、作り伝えてきた先人達への敬意を新たにする。そして日常当たり前に使っている醤油・味噌・酢達への親しみが一層深まる。発酵食品への尽きない情熱と好奇心溢れる小泉先生の名調子も冴えて微笑ましい。我が家も麹から作っている蔵の味噌を取り寄せているけれど、来歴や手間を思えばより美味しくありがたくいただけるもので、きちんと「知る」ことは舌同様に大切なことと考えさせられる。

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人物・団体紹介

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小泉武夫

1943(昭和18)年、福島県の酒造家に生れる。東京農業大学で教授として永く教鞭を執った後、現在は発酵学者・文筆家として活躍中。農学博士。専攻は、醸造学、発酵学、食文化論。学術調査を兼ねて辺境を旅し、世界中の珍味、奇食に挑戦する「食の冒険家」でもある。単著だけでも140冊を超える(本データはこの書籍

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