ソース・バイブル

目次 : １　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー/ ビーフコンソメ（ブイヨン/ フォン・ブラン・ド・ヴォー）/ フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）/ ２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉/ 家禽/ ジビエ　ほか）/ ３　その他の主要ソース（乳化ソース/ 焦がしバターのソース/ ルウを使うソース　ほか）/ ４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇―アングレーズソース/ プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース/ ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）

【著者紹介】
古賀純二 : １９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める

高良康之 : １９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める

花澤龍 : １９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業

小林邦光 : １９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業

笹嶋伸幸 : １９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン　ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）