おいしい穀物の科学 コメ、ムギ、トウモロコシからソバ、雑穀まで ブルーバックス

井上直人

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784062578691
ISBN 10 : 4062578697
フォーマット
出版社
発行年月
2014年06月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
追加情報
:
222p;18

内容詳細

私たちは、毎日ご飯やパンなどを食べている。ご飯はコメで、パンはムギであり、いずれも穀物である。穀物はヒトにとって最も身近で大切な食べ物だが、私たちはどれほどそれを理解しているのだろう。
たとえば、コシヒカリは有名なブランド米だが、コメにブランドがあるのはなぜか。そして、ブランド米にはどんな違いがあるのか。そもそも、おいしいコメとは何か。
あるいは、どうしてイネは水田で育てたり、田植えをするのか。農家が真夏に水田の水を抜いたり、精白したりするのはなぜか。ムギはなぜパンにするのか。雑穀とは何か。アジアではイネが、アメリカではトウモロコシが、ヨーロッパではコムギが多く栽培されるのはなぜだろうか。信州ソバが有名な理由はなんだろうか。
穀物に対するこうした疑問を、科学的に説明するのは簡単ではない。ヒトは長い期間をかけて好みに合わせて穀物を栽培してきたため、その進化には生物学的な要因だけでなく、労働の効率、美意識、食感、嗜好のような人間的な要因が強く働いている。したがって、穀物について説明するときは、複合的な視点が必要になる。
そこで本書は、「三大穀物」とされるイネ、ムギ、トウモロコシについて、その進化や栽培化の過程と、食料としての特性などに重点を置き、自然科学に人文科学的な視点も交え、専門分野を横断しての解説を試みた。また、近年、コメにアワやヒエを混ぜて食べる人も増えているので、雑穀についても触れている。農学だけでなく、温室効果ガスなど環境科学の研究成果も取り入れ、穀物を幅広く理解できるようにした。
ブランド米については、系統図を用いて血縁関係がわかるようにした。ブランド米の味には、品種だけでなく、人や土壌、風、水などの風土が関係していることも農家の具体的な品質データーを用いて解説している。
また、本書では、世界のソバの加工・利用方法を系統的に示している。本書はコメを中心に記述してあるが、ソバも三大穀物にひけをとらない加工の多様さがあり、日本の「蕎麦切り」はたいへん手の込んだ食品であることがおわかりいただけるだろう。
誰もが毎日食べている、おいしい穀物を、わかりやすく解説する。

【著者紹介】
井上直人 : 信州大学学術研究院教授(農学系)、信州大学総合工学系研究科教授。1953年東京都生まれ。農学博士(京都大学)。信州大学農学部卒業、帯広畜産大学大学院修了、長野県畜産試験場・農業試験場の研究員、京都大学農学部助教授を経て2002年より信州大学教授。研究分野は作物学、植物栄養学、民族植物学。日本草地学会賞、日本作物学会賞(論文賞など)を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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読書メーターレビュー

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  • WATA さん

    コメ・ムギ・ソバといった穀物についての知見をまとめた本。内容はやや専門的だが、身近な植物についての内容なので読みやすい。それぞれの穀物の特徴や、調理法と食感の関係、品種改良の歴史など、テーマが広く各章の話題が独立しているので、気になる部分だけを拾い読みした。特にコメの品種改良に関する部分が面白い。現在のお米のルーツをたどっていくと、明治時代に東日本で栽培されていた「亀の尾」と西日本の「旭」に集約されることや、「つや姫」は遠い祖先にインディカ亜種を持つために猛暑に強いことなどは始めて知った。

  • kaizen@名古屋de朝活読書会 さん

    #感想歌 米小麦トウモロコシの主食から蕎麦あわきびの五穀豊穣 粉と麺硬さと水分加工法料理豊富な世界回ろう

  • calaf さん

    穀物の話いろいろ。本当にいろいろで、ブルーバックスなのに風水の話まで出てきたのには本当にビックリでした。科学的に考えると、いろいろあるなぁ...と思うと同時に、人間の食糧になるので人間の都合も相当部分含まれているんだなぁという感じ。

  • スージー05 さん

    この一冊で色々な側面から穀物を知ることができて面白かった。米にβ-カロテンなどの栄養素を組み込んだサプリメント米は食べたくないけど、便利だな。日本や東アジア、インドの夏は世界で一番のメタン濃度。田んぼから出るメタンガスはあなどれない。このガスを何かに利用できるといいね。

  • 鍵 さん

    米の歴史に特に特化している。 化学的見地から見たそばについて知りたかったので肩透かしをくらったが、日記代わりに記録しておく。

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