天ぷらのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える

中川崇

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784416522240
ISBN 10 : 441652224X
フォーマット
出版社
発行年月
2022年09月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
追加情報
:
224p;26

内容詳細

魚介や野菜に衣をつけて高温の油のなかで調理する天ぷらは秒単位で著しく変化し、待ったなしの集中力と技術力が要求されます。タネの下ごしらえから、衣のまとめ方、揚げ方まで世界に誇る天ぷらの奥義に科学の目で迫ります。

目次 : 序章 天ぷらの歴史/ 第1章 天ぷらダネ/ 第2章 道具/ 第3章 下処理/ 第4章 衣/ 第5章 油/ 第6章 揚げる/ 第7章 かき揚げ

【著者紹介】
中川崇 : 幼少の頃より料理人をめざし、1987年から日本橋茅場町「てんぷら みかわ」にて17年間修業。支店を任されたのち、2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。群馬県出身

佐藤秀美 : 学術博士(食物学)。栄養士。日本獣医生命科学大学客員教授。横浜国立大学を卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専門は食物学。複数の大学で教鞭をとるかたわら、専門学校を卒業し、栄養士免許を取得

土田美登世 : プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。生活科学博士(お茶の水女子大学)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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  • よこたん さん

    “「天麩羅なかがわ」では揚げたてのアナゴの天ぷらを、金箸を使って客の目の前でふたつに切ります。ジュッという音とともになかから湯気が立ち上り、火の通ったアナゴ独特の香りが漂います。” ふわぁ〜揚げたてのアナゴの夢を見そうだ。視覚・嗅覚・聴覚のアシストで味覚が更に刺激されそう。名店だから美味しいのではない。美味しい天ぷらにはちゃんと理由がある。材料を揚げたそのものだけでなく、歴史、科学をも食べているのだ。“揚げるとは、水と油の交換現象”だから、やり方次第でさっくりとベチャッの差が生まれるのね。食べたいなあ。

  • おれんじぺこ♪(15年生) さん

    次男が予約してたのを代理で引き取ってきて先に読む(笑)。道具の説明から揚げたときの温度変化など、まさに彼が好みそうな1冊(何で見つけたんだ、これを笑)。天ぷらとか作ってくれちゃうのかな、期待大!ワクワク

  • じじちょん さん

    お値段もするけど、フルカラーで分厚い本。衣や油、道具など「揚げる」とはどういうことか追及してくれている。魚の捌き方や下ごしらえの方法も写真で詳しく説明されている。ウニも天ぷらにするとは…。読んですぐ実践できるような技術ではないけど、揚げ物の勉強になる。

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中川崇

幼少の頃より料理人をめざし、1987年から日本橋茅場町「てんぷら みかわ」にて17年間修業。支店を任されたのち、2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。群馬県出身

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