水島弘史

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強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! 講談社プラスアルファ文庫

水島弘史

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784062815260
ISBN 10 : 4062815265
フォーマット
：
本
出版社
：
講談社
発行年月
：
2013年08月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
水島弘史 ,  
追加情報
:
２０８ｐ；16

内容詳細

「料理の常識」は根拠のない思い込みだらけ！強火で肉を焼いても、うまみはとじ込められない。家庭のコンロは「火力が強すぎる」。野菜を弱火で炒めても水っぽくならない…気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的に正しくて、そして誰もが本当に美味しく作れる料理の真髄！特別な調理器具は一切不要。２０００円のフライパンと１００円ショップの包丁だけで、感激の味を誰でも再現できる。基本のルールはたった３つ。

目次 : プロローグ　定番レシピに大疑問！？美味しさの常識を疑え！―水島シェフの常識が変わる！料理教室　ハンバーグを作ろう！（玉ねぎを切っても涙は出ない！？/ ハンバーグは手でこねない！？　ほか）/ 第１章　美味しい料理に強火はいらない！「火」を使いこなすルール―水島シェフの常識が変わる！料理教室　とんカツを作ろう！（強火で焼いてもうまみはとじ込められない！/ 低温加熱と低速加熱の違い　ほか）/ 第２章　素材の味を引き出す！「塩」のルール―水島シェフの常識が変わる！料理教室　ゆで野菜を作ろう！（味の決め手なのに、「適当」でいいの？/ うまみ重視、塩分控えめの大誤解　ほか）/ 第３章　包丁使いで味が変わる！「切り方」のルール―水島シェフの常識が変わる！料理教室　かぼちゃの切り方（美味しさの要は切り方にあり！/ 切りものの命は「まっすぐ」なこと　ほか）

【著者紹介】
水島弘史 : シェフ・料理科学研究家。１９６７年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後、「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、東京・恵比寿「ラブレー」に勤務、９４年より３年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に勤め、２０００年７月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、２００９年４月まで営業。また９４年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催、２００４年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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読書メーターレビュー

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  • ごへいもち さん

    読了日：2014/07/18

    読友さんご紹介本、びっくりすることばかり。なるほどね〜。フライパンと油を温めてから食材を入れるのは間違いだったんだ。フライパンを火にかける前に肉に油をつけて弱火で焼く。最初に出る肉汁は旨みではなく臭みなのでキッチンペーパーで拭い去る。野菜を切るときはキッチンに対して４５度の位置に立ち食材には３０度の角度から切る（たまねぎも涙が出ない）。揚げ物も冷たい油から。オムレツも弱火で。コンソメキューブは不要…etc。続けて水島シェフの本を読もう！

  • いずむ さん

    読了日：2015/04/26

    揚げる前のトンカツに油をかける。ある番組でみたその光景に驚愕して、同時にこの人のファンになった。ボクらは料理の名前を口にすれば、お互いに見た目や味の共通認識を持つコトができる。その意味においても料理＝科学で、ゆえにそこには辞書通り、論理に裏打ちされた普遍性や再現性がある。"調理"は「料理を作るコト」ではなく、「食材を目的の状態に科学変化させるコト」。「そういう調理法で作る料理である(と認識されている)」コトと、「科学的に、よりおいしく食べられる調理法は別にある」コトとは、まったく本質を異にする問題なのだ。

  • fu さん

    読了日：2013/10/07

    料理を科学的に追求しようという試みで、少しでも料理をしたことがある人なら、 ええ〜?それでいいの?というような常識を覆す内容。この本で解説されているのは「火加減」「塩」「切り方」の3つ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　同じレシピでも人によって味が違ってくる理由はそこだったのか。下手な料理レシピ本より、料理は基本をマスターしたほうが何を作っても美味しく上手になれる。本を読んでから、火加減、切り方を変えたところ明らかに味に変化が見られた。あとは塩をマスターせねば。

  • じゅんじゅん さん

    読了日：2014/02/24

    切るフォーム、包丁の正しい握り方から「火」を使いこなすルール、「塩」のルールと料理の基本が網羅されています。１冊￥６４８はかなりお得な買い物でした。早速、軽量スプーンを購入しようとＡｍａｚｏｎを覗いたところ本著購入画面の「この商品を買った人はこんな商品も買っています」で軽量スプーンがありました。皆、考えることは一緒なんですね。

  • May さん

    読了日：2021/01/24

    常識とは違う料理ハウツー本。温めたフライパンに素材を入れるのは間違い、中火以上は使わずゆっくりと温度を上げる（温度をゆっくりと上げていくことを重視する点で低温調理とは違う）、素材から出る出汁で十分、味付けは塩で量は総重量の0.8%でよい。などなど、新しい料理の仕方だ。試しに、79円/100gの鶏もも肉を塩だけで焼いてみたのだけど、確かに食感は違った。焼きあがってからの胡椒は風味が飛ばず、なかなか良い。塩分も十分。調理時間が長くなるので日は選ばなきゃならないけど、ほかでも試してみたい。

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