永島俊夫

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ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学 伝統的な材料・職人技術を徹底詳解

永島俊夫

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基本情報

ジャンル
：
物理・科学・医学
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784621304778
ISBN 10 : 4621304771
フォーマット
：
本
出版社
：
丸善出版
発行年月
：
2020年01月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
パオロ・マーシ, アンナリーサ・ロマーノ, エンツォ・コッチャ, 永島俊夫, 鈴木庸子 ,  
追加情報
:
１８２ｐ；22

内容詳細

2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証（TSG）のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。

本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。

本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。

超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。

目次
1章　概　説
2章　小麦粉
3章　生地（小麦粉の各構成成分が担う役割）
4章　生地（その他の構成成分が担う役割）
5章　小麦粉の工学的要件
6章　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程
7章　図解・トラブルシューティング

【著者紹介】
パオロ・マーシ : ナポリ大学農学部食品工学科正教授。工学修士。２００４年よりナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＩＡＬ）所長を兼任。ヨーロッパ食品工学学会会員

アンナリーサ・ロマーノ : ナポリ大学農学部研究員。工学博士（食品科学）。２００５〜１７年ナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＡＬ）食品生物工学マネージャー、２０１４年より同センター食品工学マネージャーを兼任

エンツォ・コッチャ : 庶民食とされてきたピッツァを美食の粋へと昇華させた、「ピッツァ・ナポレターナのマエストロ」（ミシュラン）。クラシックを極めるＬａ　Ｎｏｔｉｚｉａ５３と、独創的で新しい官能性に迫るＬａ　Ｎｏｔｉｚｉａ９４の両店で、このメニューの可能性を追求し続ける。２０００年Ｐｉｚｚａ　Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇを設立、ピッツァ・ナポレターナの真の技術と正確な知識の普及を目したコンサルタントおよび養成活動にも力を注ぐ

永島俊夫 : 東京農業大学名誉教授、博士（農芸化学）。専門は食品製造学、発酵食品学。東京農業大学生物産業学部にて食品科学科長、食品加工センター長などを歴任し、２０１４年定年退職。現在は食品加工による地域活性化支援を中心に活動中。日本食品科学工学会終身会員

鈴木庸子 : 日伊語通訳・翻訳家。大阪外国語大学大学院言語社会研究科博士後期課程言語社会専攻単位修得退学。相愛大学イタリア語非常勤講師、ナポリオリエンターレ大学政治学部非常勤講師などを務める。日伊語での要人通訳、日伊語辞書編纂、字幕翻訳他、ナポリ圏文化に関する執筆多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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  • Go Extreme さん

    読了日：2021/02/28

    概説：農産物および食品の伝統性　ピッツァ・ナポレターナＴＳＧ　小麦粉：小麦から小麦粉へ　市販小麦粉の主な構成成分＝タンパク質・デンプン・多糖類・脂質　生地ー小麦粉の各構成成分が担う役割：グルテン　デンプン　副構成成分　生地ーその他の構成成分が担う役割：水　酵母菌　塩　小麦粉の工学的要件：レオロジー的特徴　小麦粉の発行能力　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程：ミキシング　生地の形成　ミキサー　発酵　生地の進展・成形　トッピング　焼成　保存　図解・トラブルシューティング　

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