日本料理のコツ 角川ソフィア文庫

杉田浩一

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784044002398
ISBN 10 : 4044002398
フォーマット
出版社
発行年月
2017年03月
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
追加情報
:
368p;15

内容詳細

調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。
第一部知識編
一、基本調味料のなぜ→、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
二、素材のなぜ→、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂三、調理法のなぜ→、焼く、煮る、揚げる、蒸す
第二部実践編
一道具と下ごしらえ、二おいしいコツあれこれ、三造り四焼く・焼き物、五煮る・煮物、六揚げる・揚げ物、七蒸す・蒸し物、鉢卵料理、九ご飯・麺、十和え物・酢の物、十一汁物

【著者紹介】
杉田浩一 : 日本調理科学会副会長、昭和女子大学家政学部(現生活科学部)調理学教授などを歴任。2003年没

比護和子 : 元日本調理科学会関東支部役員。元昭和女子大学生活科学部管理栄養学科教授。昭和女子大学名誉教授

畑耕一郎 : 元辻調理師専門学校日本料理主任教授。在職中は同校で教壇に立つ傍ら、TV料理番組レギュラー出演ほか世界に向けて日本料理の紹介普及に力を注ぐ(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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読書メーターレビュー

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  • 丸太 さん

    面白かった、と思う。白状すると、ちょっとだけ料理好きの僕には手に余った。薀蓄云々ではなく、料理方法の技術と理屈を一生懸命に説明してくれている。料理プロからの評価が聞きたい。

  • まこ さん

    西洋料理編よりも科学的根拠に基づいて調理の方法を解説してた

  • 刺繍好きの糸ちゃん さん

    @「土から下のものは水からゆでる」「土の上のものは湯でゆでる」   A「干しシイタケは水につけて一晩冷蔵庫で戻す」は実践しています。食いしん坊なので、死ぬまでに、色んなものを、できれば美味しく食べたい。

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杉田浩一

日本調理科学会副会長、昭和女子大学家政学部(現生活科学部)調理学教授などを歴任。2003年没

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