月刊専門料理編集部

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月刊専門料理 2015年 2月号

月刊専門料理編集部

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
034050215
フォーマット
出版社
発売日
2015年01月19日
日本

内容詳細

プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌

《特集》世界のレストラン
外に目を向けることで、見えてくるものがある。
今号は「店舗デザイン」をテーマにパリ、N.Y.、北欧、ロンドンの最新店をレポートする他、世界10ヵ国に自身の店を持つジョエル・ロブション氏に「世界のガストロノミー」をテーマにインタビュー。
加えて、「ノマ」で修業を積んだ北欧の新世代シェフや、現代スペイン料理界を代表するキケ・ダコスタ氏の料理観に迫るなど、さまざまな角度から「世界のレストランの今」を伝える。

◆ジョエル・ロブションの二十年

36歳で開いた「ジャマン」が開業わずか3年で三ツ星を獲得し、「20世紀最高の料理人」とも称されるジョエル・ロブション氏。51歳で一度引退宣言したこともあり、どこか歴史上の偉人といったイメージも強いが、今なお世界の舞台に精力的に活動しており、現在、世界10ヵ国に自身の名を冠した店を持つ。
そんなロブション氏が、本国フランス以外で初めて出店したのか東京だ。恵比寿に“城”を築いた1994年以来、20年間にわたってガストロノミーレストランとして高い地位を維持し続けている事実は、流行の移り変わりの激しい昨今の料理界を考えれば、驚異的と言えよう。
同店で学んだことを土台に現在活躍する日本人料理人も多く、ジョエル・ロブションの20年が、日本のフランス料理界にもたらした功績は計り知れない。

「ジョエル・ロビュションがもたらしたもの」佐原秋生氏

《インタビュー》「日本の料理人へ」ジョエル・ロブション氏



◆ポストNoma時代を拓く北欧料理界の新鋭

北欧が現代料理のホットスポットとなってすでに久しい。
ブレイクに火をつけたのはデンマーク・コペンハーゲンの「ノマ」。地域の食材を掘り起し、社会と連動しながら創造的に使いこなすその料理は、新しい美食の価値観を世に提示した。今、ノマに続く世代がその道をさらに広く、遠くまで切り拓こうとしている。

トーステン・ヴィルゴード(STUDIO)/マシュー・オーランド(Amass)


◆北欧グルメ注目の海の味デンマークの天然牡蛎

ニューノルディック・キュイジーヌは北欧の食材の価値や可能性を見直し、プロモートする役割を担ってきた。シェフたちが見出し、あこがれをもって使うガストロノミー食材の一つに天然牡蛎がある。北欧の自然が育てる、知る人ぞ知るハイクオリティ

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