デザート・バイブルプレミアム

■お客様を魅了するレストランのデザートレシピ本の決定版!
レストランでいただく皿盛りのデザートは、その演出や味わいによ
って、お客様に大きな印象を残します。本書では、有名店のパティ
シエやシェフの方々に、食材や演出のアイディアがたくさん詰まっ
た魅力的なデザートのレシピを紹介してもらいました。美しいデザ
ートの数々を存分に楽しめる一冊です。
■フレンチはもちろん、イタリアン、日本料理、中国料理まで
フレンチ、イタリアンのデザートに、日本料理と中国料理のデザー
トも加えて、90皿紹介しました。野菜を使ったデザートや、イベン
トにあわせたデザートも提案しています。
使用する食材や調理の仕方、パーツの組み合わせなど、プロの方に
も広く参考にしていただけるレシピが満載です。


[著者紹介]
■下村浩司(しもむらこうじ) 「エディション コウジ シモムラ」オーナーシェフ
都内フランス料理店で修業後、1990年に渡仏。フランスの三ツ星レストランを中心に8年間研鑽を重ね、
乃木坂「レストラン FEU 」のシェフを経て、2007年に「エディション コウジ シモムラ」をオープン。
国内外のイベント招致も絶えない。強い個性が料理の隅々までいきわたることで有名。

■松本一平(まつもといっぺい) 「ラぺ」オーナーシェフ
ベルギーの一つ星レストランなどで研鑽を積み、帰国後麹町「オー・グー・ドゥ・ジュール」副料理長を経て、
日本橋「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ」オープニングよりシェフを務める。2014年10月「ラぺ」オープン。
真心のこもった一皿一皿の積み重ねで、多くのお客様のハートを掴んでいる。

■松本浩之(まつもとひろゆき) 「レストランFEU」シェフ
都内数店舗での修行を経て、95年渡仏。パリ郊外「パビヨン・ブルー」でシェフに就任。
その後星付きのレストランにて6年間修行し、2001年帰国。2006年よりレストランFEUの料理長を勤める。
フランス料理の本質を踏まえつつ、より軽やかにモダンに仕上げ、人々に感動や幸福を与える料理を提供している。

■吉崎大助(よしざきだいすけ) 「デセール ル コントワール」オーナーパティシエ
奥沢「パーラーローレル」で修業後、セルリアンタワー東急ホテルのフレンチレストラン「クーカーニョ」でシェフパティシエを務める。
2010年オーナーパティシエとして「デセール ル コントワール」をオープン。カウンターで、
目の前で皿盛りのデザートを作るスタイルで人気を博している。

■岸本直人(きしもとなおと) 「ランベリー ナオトキシモト」オーナーシェフ
高橋菜津子(たかはしなつこ) 「ランベリー ナオトキシモト」パティシエ
都内での修行後、94年渡仏。各地で研鑽を積み、帰国後銀座「オストラル」の立ち上げに関わり、
2006年「ランベリー ナオトキシモト」をオープン。2010年に現在の場所に移転し、2014年には京都店をオープンした(岸本)。
専門学校を卒業後、渡仏。「ピエールガルニエール」など数店舗を経て、「ランベリー ナオトキシモト」のパティシエに就任。
岸本シェフのカラーを表現しながら、女性らしい華やかなデザートが魅力(高橋)。

■藤本義章(ふじもとよしあき) 「ディファランス」オーナーシェフ
ホテル日航大阪のフレンチレストラン「レ・セレブリテ」に11年間在籍。その間、数々のフランス料理コンクールにて入賞。
29歳の若さでスーシェフに就任。2013年「レストランディファランス」をオープン。ホテルで培った高い基礎力と豊かな
発想を元に作られる、個性的な料理にファンが多い。

■芝先康一(しばさきこういち) 「イル テアトリーノ ダ サローネ」シェフ
都内のレストランで修業後、渡伊。エミリア・ロマーニャ州の名店「リストランテ リーバ」で修業。2009年帰国し、
「サローネ2007」のスーシェフを経て「イル テアトリーノ ダ サローネ」のシェフを務める。イタリアの伝統料理をベースに
再構築をした料理の数々は、食べる人に驚きを与える。

■高見博史(たかみひろし) 「ビオディナミコ」シェフ
専門学校卒業後、六本木「サルドル」で3年勤務。27歳で渡伊し、エミリア・ロマーニャ地方のレストランなど数店舗で修行後、帰国。
数店舗での勤務を経て、「ビオディナミコ」のシェフに就任した。伝統的なイタリアンの技術を身に付けつつも、
常に新しい味を求め、形にする。

■佐々木浩(ささきひろし) 「祇園さ々木」店主
1979年に修業を開始し、滋賀「臨湖庵」、同「船岩」、同「三日月楼」、京都「新祇をん」(いずれも現在は閉店)などを経て、96年に独立。
2006年に2度目の移転をし、「祇園さ々木」をオープン。独創的な料理はオープン当時から評判を呼び、
京都で最も予約が取りづらい名店として名を知られている。

■細越誠(ほそこしまこと) 「倶楽湾」パティシエ
専門学校卒業後、藤生義治氏の下で基礎を習得し、23歳で渡仏。数店舗で研鑽を積み、帰国。
「倶楽湾」のオープンにあたり、中国料理のコースにふさわしいデザート提供したいとのオーナーの要望で、
キッチン作りから参加し、現在に至る。フレンチの技を生かしながら、中国料理のエッセンスを融合したデザートを得意とする。