ブルーノ・ドゥーセ

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ジビエレシピ プロのためのジビエ料理と狩猟鳥獣

ブルーノ・ドゥーセ

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基本情報

ジャンル
：
実用・ホビー
ISBN/カタログNo
：
ISBN 13 : 9784766133516
ISBN 10 : 476613351X
フォーマット
：
本
出版社
：
グラフィック社
発行年月
：
2020年09月
発売国
：
日本
共著・訳者・掲載人物など
:
小宮輝之, 山口杉朗 ,  
追加情報
:
３２０ｐ；25

内容詳細

ジビエ料理６４レシピ、ガルニチュール・ジュ・マリナード・基本３５レシピ、ジビエ図鑑２３種の狩猟鳥獣。狩猟とジビエの歴史と様式、ジビエの扱い方、最適な料理法と盛り付け方…。フランスで愛され続ける味をていねいに解説。狩猟する料理人によるジビエ大全。

目次 : ジビエ図鑑（狩猟鳥/ 狩猟獣（小型のジビエ/ 大型のジビエ））/ 料理とレシピ（狩猟鳥/ 狩猟獣（小型のジビエ/ 大型のジビエ）/ ジビエ料理のガルニチュール/ ジュとマリナード/ 基本のレシピ）

【著者紹介】
ブルーノ・ドゥーセ : フーケ（Ｆｏｕｑｕｅｔ’ｓ）、プルニエ（Ｐｒｕｎｉｅｒ）、ピエール・ガニェール（Ｐｉｅｒｒｅ　Ｇａｇｎａｉｒｅ）、アピシウス（Ａｐｉｃｉｕｓ）など、ミシュランに名を連ねた有名レストランで腕を振るう。２００４年、イヴ・カンドゥボルド（Ｙｖｅｓ　Ｃａｍｄｅｂｏｒｄｅ）の後任として、パリ１４区のラ・レガラード（Ｌａ　Ｒ´ｅｇａｌａｄｅ）のシェフに就任し、現在はオーナーシェフとして、パリ１区のラ・レガラードサントノレ店、９区のコンセルヴァトワール店を展開

小宮輝之 : １９４７年生まれ。２００４〜２０１１年恩賜上野動物園園長を務める。退任後は明治大の兼任講師、東京農大、宇都宮大の非常勤講師

山口杉朗 : １９８５年生まれ。「ディズニーシー・ホテルミラコスタ」を経て２２歳で渡仏。「Ｃｈｅｚ　Ｒｕｆｆｅｔ」、「Ｌｅ　Ｐｕｉｔｓ　Ｓａｉｎｔ　Ｊａｃｑｕｅｓ」などフランス南西部の星付きレストランで経験を積む。リヨンの高級ブラッスリー「Ｒｕｅ　Ｌｅ　Ｂｅｃ」ではスー・シェフを務め、パリの「Ｐｉｅｒｒｅ　Ｓａｎｇ　ｉｎ　Ｏｂｅｒｋａｍｐｆ」でシェフを務めた後、２０１５年、オーナーシェフとしてソムリエの共同経営者と共に、パリ１１区にレストラン「ＢＯＴＡＮＩＱＵＥ」をオープン（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

（「BOOK」データベースより）

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  • たまきら さん

    読了日：2021/06/21

    先日鹿肉を調理する機会があり、パワフルな食べ応えと消化後のエネルギー充実感に家族で驚きました。またいつかいただく機会があったら、もっときちんと調理したい。部位ごとの適した調理を知りたい…とこの本を手にしました。ヨーロッパなのでヨーロッパなのでツグミが登場しますが、日本では禁猟鳥です。タシギの調理写真に娘は引いていましたが、オカンは食べてみたいなあ。

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