サンダー・e・キャッツ

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天然発酵の世界

サンダー・e・キャッツ

基本情報

ジャンル
ISBN/カタログNo
ISBN 13 : 9784806714903
ISBN 10 : 4806714909
フォーマット
出版社
発行年月
2015年02月
日本
追加情報
:
197p;22

内容詳細

みそ 漬物、ヨーグルト、チーズ、甘酒から、エチオピア式ハニーワイン「タッジ」、レバノンの発酵食品「キシュク」、メキシコのパイナップル酢「ビニャグレ・デ・ピーニャ」まで。テネシー州の山中で自給自足の生活を送る著者が、誰にでも簡単にできる発酵パワーを使った世界の料理を紹介。

目次 : 発酵と文化のルーツをたどる旅へ―発酵フェチができるまで/ 発酵微生物との共存―発酵食品の健康効果/ 人類と発酵の歴史(発酵と文化と科学の関わり/ 標準化、画一化、そして大量生産)/ 発酵微生物を操ってみる―自分でやってみるための手引き/ 野菜の発酵/ 豆の発酵/ 乳製品の発酵とビーガン向け応用編/ 穀物の発酵(パンとパンケーキ/ ポリッジと飲み物)/ 非穀物系アルコール発酵―ワイン、ミード、シードル/ 穀物系アルコール発酵―ビール/ アルコール発酵の変化形―酢/ 発酵と命の輪廻―たゆまぬ変化の力

【著者紹介】
サンダー・E.キャッツ : ニューヨーク市生まれ。マンハッタンで東欧系ユダヤ人の発酵食文化で育った、自称“発酵フェチ”。もともと料理・栄養学・畑作りに興味があったことから、そのすべてに関わる発酵の探究を深める。長期にわたりHIV感染症/エイズとともに生きるキャッツは、発酵食品が彼を癒す重要な要素であると考える。現在はテネシー州の小高い森の中にある同性愛者のインテンショナル・コミュニティ(共通のビジョンのもとに共同生活をするコミュニティ)であるショートマウンテン・サンクチュアリの住み込み管理人のひとり

きはらちあき : オーストラリアの大学に1年交換留学、アメリカの大学院で日本語を教えながら外国語教育学修士号取得。帰国後、エンジニアリング系の社内通訳翻訳者として10年働いたのち、人の為になる通訳・翻訳を目指して、ヨガ通訳・翻訳を中心に活動。翻訳出版は『天然発酵の世界』が初めて。日本酒とワインが好きで、ワインコーディネータ資格を持つ(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

(「BOOK」データベースより)

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  • 北澤 繁太 さん

    【発酵ありがとう】

    直球のタイトルに変態感が漂う。百種類近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、奥深く味わい深い発酵の世界を探索していく一冊。著者は「発酵フェチ」を自称する真性の変態です。面白くないわけがありません。

    著者はエイズを発症しており、体力をつけて抵抗力を高めるために食品にはかなり気を使っている。健康法のひとつとして取り入れているのが発酵食品。発酵食品は栄養を与えてくれるばかりでなく免疫力も高めてくれる。

    東欧系のユダヤ移民というルーツからも、ピクルスやザワークラウトといった独特の発酵食品には慣れ親しんでおり、特にザワークラウトは「サンダークラウト」というあだ名がつくほど夢中になって作り続けたそうです。

    「この本は発酵を讃え、心酔の証として捧げる僕の恋歌です。」

    はい、変態認定。変態の友もまた変態。変態は変態を呼ぶ。発酵食品の熱心な伝道師たるサンダーの周りには、彼が作る発酵食品のごちそうに舌鼓を打ち、発酵バカとからかいながらも、こんな歌を作る友人がいるのです。

    「ねえ みんな聞いてよ
    ワインとビールのつながりを
    天然酵母やヨーグルト、みそにクラウトもおなじさ
    この全部にあるもの、それがすべてなのさ
    それは微生物、
    あぁ微生物・・・・・・。」

    歌の中に味噌が出てくるように、サンダーの発酵食品の手は欧米だけに留まりません。十年もの間、発酵の世界を幅広く探究して実験を行い、自らの手で学んできた発酵と発酵食品の真髄が本書には凝縮されているのです。

    「発酵の科学と芸術は、まさに人間文化の基本です。発酵の菌の培養(カルチャー)なくして文化(カルチャー)は存在し得ないのです。」

    本書に「推薦のことば」を贈っている料理研究家サリー・ファロンの言葉。上手いことを言います。本書の魅力のひとつはサンダーの豊富なレシピですが、まずは人類と発酵の歴史を振り返り「発酵」への理解を促します。

    「自分でやってみる発酵は、おそらくファストフードから一番かけ離れた食品といえるでしょう。」

    サンダーが促すのは「自分でやってみる」ことです。そのために、野菜、豆、乳製品、穀物、アルコール、ビネガーと、惜しみなくレシピを開陳してゆきます。キムチ、味噌、なんと甘酒まで、馴染み深い食品もたくさん。

    酵母を使うパンは穀物製品の中でも非常に洗練された食べものである。アルコールは世界で最も古く最も世界に広まり最も良く知られる発酵の産物である。身近な食品を見回してみれば、発酵、発酵、あちらこちらに発酵。

    「人類がネイチャー(自然そのまま)からカルチャー(人の手を加えるという意味での文化の)へと進化した証だ」

    文化人類学者のクロード・レヴィ=ストロースは発酵の産物であるミード(蜂蜜酒)をこのように表現したそうです。あらためて振り返るといかに発酵の恩恵に預かっているかに驚かされます。発酵万歳。発酵ありがとう。

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